Preservación de carnes Guía práctica

A continuación, se definen los parámetros clave para el manejo de productos cárnicos en la cadena de frío, basados en estándares internacionales y normas regulatorias. Estos factores interconectados deben monitorearse continuamente para optimizar la conservación:

• Temperatura recomendada (°C): Es el pilar de la conservación. Se refiere a la temperatura específica a la que se debe mantener un producto cárnico para inhibir de forma eficaz el crecimiento de microorganismos, tanto patógenos (que causan enfermedades) como alterantes (que descomponen el producto). Cada tipo de carne ya sea fresca o congelada, tiene un rango de temperatura óptimo que maximiza su seguridad y preserva sus características de calidad como el color, la textura y el sabor. Para carnes frescas, esta temperatura suele estar justo por encima de su punto de congelación, mientras que para las congeladas se establece en -18°C o inferior.
• Punto más alto de congelación (°C): Este parámetro indica la temperatura exacta a la que el agua contenida en las fibras musculares de la carne comienza a convertirse en cristales de hielo. Conocer este punto es crucial para el manejo de carnes frescas, ya que una fluctuación de temperatura que descienda por debajo de este umbral, aunque sea mínimamente, puede causar daños celulares. La formación y posterior descongelación de pequeños cristales de hielo puede romper las paredes celulares, resultando en una pérdida de jugos (exudación) y una alteración de la textura, haciendo la carne menos tierna y jugosa.
• Intercambio de aire fresco (CMH/CFM): Este valor, medido en metros cúbicos por hora (CMH) o pies cúbicos por minuto (CFM), se refiere a la ventilación y circulación de aire dentro de una cámara frigorífica, contenedor refrigerado o vehículo de transporte. Un flujo de aire adecuado es esencial para mantener una temperatura uniforme en todo el espacio de almacenamiento, evitando la creación de «puntos calientes» o «puntos muertos» donde la temperatura podría ser superior a la recomendada.
• Humedad relativa (%HR): Representa la cantidad de vapor de agua en el aire en relación con la máxima cantidad que podría contener a una determinada temperatura. Para los productos cárnicos, este parámetro es de suma importancia. Una humedad relativa demasiado baja puede provocar la deshidratación de la superficie de la carne, lo que se traduce en una pérdida de peso (merma económica) y un aspecto seco y poco atractivo. Por el contrario, una humedad excesivamente alta puede favorecer la proliferación de moho y bacterias en la superficie del producto. El objetivo es mantener un equilibrio que conserve la hidratación natural de la carne sin fomentar el crecimiento microbiano.
• Deshumidificación: Es el proceso activo de remover el exceso de humedad del aire. En el contexto de la conservación de carne, la deshumidificación no se aplica en el sentido de secar el ambiente, sino como una herramienta de control preciso de la humedad relativa. En ciertas situaciones, como en cámaras con mucha infiltración de aire exterior más cálido y húmedo, puede ser necesario un sistema que reduzca activamente la humedad para evitar la condensación y la formación de escarcha en los evaporadores y sobre el producto, lo cual afectaría la eficiencia del sistema de frío y la calidad de la carne.
• Tiempo de vida: También conocido como vida útil, es el período durante el cual un producto cárnico se mantiene seguro para el consumo y conserva sus características de calidad deseadas (sabor, olor, textura, apariencia) bajo las condiciones de almacenamiento especificadas. Este tiempo está directamente influenciado por la correcta aplicación de todos los parámetros anteriores, así como por la carga microbiana inicial del producto. Superado este período, el producto puede no ser seguro o su calidad puede haberse degradado hasta un punto inaceptable para el consumidor.
• Rango de temperatura aceptable para la recepción (°C): Este es un punto de control crítico en la cadena de suministro. Define la temperatura máxima (para productos refrigerados) o mínima (para congelados) a la que un proveedor debe entregar el producto para que sea aceptado en un almacén o establecimiento. Si un producto llega fuera de este rango, indica una posible ruptura en la cadena de frío durante el transporte, lo que aumenta significativamente el riesgo de crecimiento bacteriano y deterioro. Rechazar productos que no cumplen con esta especificación es una medida fundamental para garantizar la seguridad y calidad de todo el inventario.