Glosario de términos de cadena de frío agrícola

Este glosario reúne los términos que más se usan al operar la cadena de frío de productos agrícolas frescos y congelados (frutas, hortalizas y similares). Está pensado para quienes producen, empacan, almacenan y exportan, y busca un lenguaje profesional pero directo, centrado en lo que se hace, se mide y se exige, no en el detalle de ingeniería.

En lugar de ordenarse alfabéticamente, sigue las etapas por las que pasa el producto. Así, cada término aparece donde se usa y el lector puede recorrer la cadena en el mismo orden en que ocurre la operación.

Etapa 1: Origen y producción primaria

Esta etapa comprende las actividades realizadas en el campo y en las inmediaciones de la explotación agrícola, desde la planificación de la cosecha hasta la entrega del producto en la zona de recepción. El objetivo central es minimizar el deterioro inicial y preparar el producto para el enfriamiento.

1.A. Conceptos base que se usan en todas las etapas

Término	Definición	En la Práctica
Cadena de frío (cold chain)	Serie continua de operaciones —enfriamiento, almacenamiento, transporte y distribución— que mantiene el producto dentro de su rango de temperatura desde la cosecha hasta el consumidor.	Funciona como una cadena real: si un solo eslabón falla, el resto del esfuerzo pierde valor.
Ruptura de la cadena de frío (temperature abuse)	Momento en que el producto sale de su rango de temperatura adecuado: espera al sol, camión sin frío, andén caliente, puertas abiertas demasiado tiempo.	El daño se acumula y no se revierte al volver a enfriar. Registrarla como desviación permite decidir qué hacer con el lote.
Calor de campo (field heat)	Calor que el producto trae del campo en el momento de la cosecha. Es el primer calor que hay que retirar para poder conservarlo.	Cuanto más tiempo pasa el producto al sol y sin frío, más rápido se deteriora y más trabajo exige después al sistema de enfriamiento.
Temperatura de pulpa (pulp temperature)	Temperatura medida dentro del producto, no la del aire de la cámara ni la del camión.	Es la que manda: el aire puede marcar 0 °C mientras la fruta sigue a 12 °C. Es la medida clave en preenfriamiento y tratamientos cuarentenarios.
Respiración (respiration)	Proceso por el cual frutas y hortalizas siguen «vivas» después de la cosecha: consumen oxígeno y liberan CO₂, agua y calor.	El frío reduce la respiración; menos respiración significa más días de vida útil.
Etileno (ethylene)	Gas natural que algunas frutas emiten y que acelera la maduración y el envejecimiento, incluso en productos vecinos.	No mezclar en la misma cámara o contenedor productos que emiten etileno con otros sensibles a él.
Fruta climatérica / no climatérica	Las climatéricas (banano, mango, palta, tomate) siguen madurando tras la cosecha y emiten mucho etileno. Las no climatéricas (uva, cítricos, fresa) no mejoran su madurez una vez cosechadas.	Define si se cosecha «verde» para madurar después o si debe cosecharse ya en su punto de consumo.
Vida útil postcosecha (shelf life)	Tiempo durante el cual el producto conserva su calidad comercial y su inocuidad.	Se acorta con calor, golpes y deshidratación; se alarga con un buen manejo del frío desde la cosecha.
Merma o pérdida postcosecha (postharvest loss)	Producto que se pierde o se descarta entre la cosecha y el consumo por deshidratación, golpes, pudriciones, demoras o falta de frío.	Es uno de los mejores indicadores de qué tan bien funciona la cadena de frío; conviene medirla por lote y por etapa.
Producto perecedero (perishable)	Alimento cuya calidad cae rápidamente si no se maneja a la temperatura adecuada.	La mayoría de las frutas y hortalizas frescas lo son, aunque con ritmos distintos (una fresa se deteriora mucho antes que una cebolla).

1.B. Producción y cosecha

Término	Definición	En la Práctica
Lugar de producción (LP) / predio	Campo o unidad productiva identificada y registrada donde se cultiva el producto. En exportación, SENASA lo certifica antes de enviar el producto.	Cada lote debe poder rastrearse hasta un lugar de producción concreto; es la base de la trazabilidad.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA / GAP)	Conjunto de prácticas de campo —agua, suelo, higiene, uso de agroquímicos, registros, bienestar del trabajador— orientadas a producir alimentos inocuos y con cuidado ambiental.	Son la base de certificaciones como GLOBALG.A.P. y un requisito frecuente de los compradores.
Registros de campo (cuaderno de campo)	Documentos donde se anotan aplicaciones, riegos, cosechas, personal capacitado y limpieza de equipos.	Sustentan el cumplimiento de LMR, la trazabilidad y las auditorías: lo que no está registrado, para el auditor no se hizo.
Límite Máximo de Residuos (LMR / MRL)	Concentración máxima de residuo de plaguicida permitida en el producto, expresada en mg/kg y fijada por cada país de destino.	Superarlo puede causar rechazo, devolución o destrucción del lote. Si el destino no fija un LMR para ese plaguicida, suele aplicar un valor por defecto muy bajo (en la UE, 0,01 mg/kg).
Intervalo de seguridad / período de carencia (PHI)	Días mínimos que deben pasar entre la última aplicación de un plaguicida y la cosecha.	Cosechar antes eleva el riesgo de superar el LMR. La cosecha se programa cruzando el calendario de aplicaciones.
Análisis de residuos de plaguicidas	Ensayo de laboratorio que mide los residuos presentes en una muestra del producto. En Perú, SENASA regula el procedimiento y aprueba los laboratorios autorizados.	Se realiza antes de cosechar o embarcar según lo exija el mercado o el comprador; se compara con el LMR del destino más exigente.
Índice de madurez / punto de cosecha (maturity index)	Criterio objetivo para decidir cuándo cosechar: color, firmeza, grados Brix, porcentaje de materia seca (p. ej., palta), días desde la floración, entre otros.	Cosechar demasiado temprano o tarde reduce la calidad y la capacidad del producto de soportar transporte y almacenamiento.
Madurez fisiológica vs. madurez comercial	La fisiológica indica que el fruto completó su desarrollo y puede madurar por sí mismo; la comercial es el punto en que el mercado lo acepta (tamaño, color, sabor).	Las frutas climatéricas suelen cosecharse en madurez fisiológica pero todavía firmes, para resistir el viaje.
Cosecha en horas frescas y protección del sol	Cosechar temprano o en horas de menor temperatura y mantener el producto cosechado a la sombra mientras espera.	Reduce el calor de campo que luego habrá que retirar. Las jabas nunca deben quedar expuestas al sol directo.
Cosecha selectiva (por pasadas)	Recolectar solo los frutos que alcanzaron el punto de cosecha y repetir el recorrido a los pocos días.	Mejora la uniformidad del lote; requiere personal capacitado en reconocer el punto y registrar cada pasada.
Envase de cosecha (jaba, gaveta, cajón, bin)	Recipiente donde se coloca el producto en el campo. Debe estar limpio, ser ventilado y no sobrecargarse.	Los envases sucios o llenos en exceso causan golpes y contaminación. No apoyarlos directamente en el suelo.
Tiempo campo–enfriamiento (time to cooling)	Tiempo transcurrido entre la cosecha y el inicio del enfriamiento del producto.	Debe ser lo más corto posible. Medirlo (hora de cosecha vs. hora de ingreso al preenfriamiento) es un indicador de gestión simple y muy útil.
Fruta caída o de piso (fallen fruit)	Fruta que cae al suelo antes de la cosecha; es fuente de contaminación y de plagas, y no se exporta.	SENASA, en su procedimiento integrado de exportación vegetal, indica retirar la fruta caída al menos cada siete días.
Higiene del personal y de las herramientas	Prácticas básicas: lavado de manos, servicios higiénicos accesibles, ropa limpia, herramientas desinfectadas, personas con síntomas fuera del contacto con el producto.	Es una de las principales vías de contaminación durante la cosecha; se verifica en toda auditoría de inocuidad.
Calidad del agua agrícola	Agua de riego, de aplicación de productos y de lavado de manos o de cosecha, que debe ser adecuada al uso y al contacto con el producto.	Se verifica con análisis periódicos; el agua contaminada es una fuente directa de patógenos en el producto fresco.
Acopio de campo / centro de acopio	Punto cercano al campo donde se reúne el producto cosechado, se protege del sol y se despacha hacia la planta.	Debe contar con sombra, piso limpio, orden de salida (primero en entrar, primero en salir) y registro de hora de ingreso y salida.
Transporte campo–planta	Traslado del producto cosechado desde el campo o acopio hasta la planta de empaque o de preenfriamiento.	Carga ordenada y ventilada, vehículo limpio, ruta corta. Si el trayecto es largo o el clima caluroso, considerar vehículo isotérmico o refrigerado.

1.C. Trazabilidad, sanidad y normativa de origen

Término	Definición	En la Práctica
Trazabilidad (traceability)	Capacidad de seguir el producto hacia atrás (¿de qué campo viene?) y hacia adelante (¿a quién se entregó?) en cada eslabón de la cadena.	Permite aislar rápidamente un lote ante un problema. Es exigida por compradores y por normas como FSMA 204.
Lote (lot)	Cantidad de producto con origen, fecha y condiciones de manejo en común, identificada con un código.	Definir el criterio con claridad (p. ej., campo + variedad + fecha de cosecha) y mantenerlo desde el campo hasta el cliente.
Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)	Autoridad nacional peruana en sanidad agraria. Tiene competencia en sanidad vegetal e inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario (DL 1062).	Certifica lugares de producción, plantas de empaque y de tratamiento, realiza inspecciones y emite el certificado fitosanitario.
Inocuidad agroalimentaria (food safety)	Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor cuando se prepare o consuma según su uso previsto.	No es lo mismo que calidad: un producto puede tener buen calibre y color y, aun así, no ser inocuo.
Marco legal peruano de inocuidad (DL 1062 y DS 004-2011-AG)	El Decreto Legislativo 1062 (Ley de Inocuidad de los Alimentos) reparte competencias; el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (DS 004-2011-AG) desarrolla lo relativo a producción y procesamiento primario.	Define vigilancia, registros, certificación oficial y sanciones. SENASA actúa en lo primario; el Ministerio de Salud (DIGESA), en alimentos elaborados industrialmente.
Plaga cuarentenaria / mosca de la fruta	Plaga ausente en el país importador y que este busca mantener fuera. La mosca de la fruta es la más relevante en frutas frescas.	Origina requisitos concretos: áreas autorizadas, inspecciones y, según destino, tratamientos como el de frío o el hidrotérmico.
Certificado fitosanitario	Documento oficial emitido por SENASA tras la inspección, que acredita que el envío cumple los requisitos fitosanitarios del país importador. Se tramita por la VUCE.	Sin él no hay ingreso al destino. En tratamientos en frío, viaja junto con los documentos del tratamiento.
Requisitos de Acceso a Mercados (RAM)	Fichas por producto y país de destino que resumen exigencias fitosanitarias, tratamientos, etiquetado y otras condiciones, publicadas por SENASA y PROMPERÚ.	Revisarlas antes de la campaña: lo que se exige varía por destino e incluso por producto (un destino puede pedir tratamiento de frío y otro no).
VUCE (Ventanilla Única de Comercio Exterior)	Plataforma digital del Estado peruano donde se tramitan permisos y certificados de comercio exterior, incluido el certificado fitosanitario.	Conviene tener el usuario activo y los datos de la empresa y del predio al día antes de la fecha de embarque.
FSMA 204 / Regla de Trazabilidad Alimentaria de EE. UU.	Norma de la FDA que exige registros adicionales a quienes cosechan, enfrían, empacan, reciben, transforman o envían alimentos de su Lista de Alimentos con Trazabilidad (FTL). Fecha original de cumplimiento: 20-ene-2026. La FDA propuso moverla al 20-jul-2028 y el Congreso de EE. UU. instruyó no aplicarla antes de esa fecha.	Afecta a quien exporta a EE. UU. productos de la FTL (p. ej., melones, pimientos, tomates, pepinos, hierbas, algunas frutas tropicales como mango y papaya, y productos frescos cortados). Los registros deben poder entregarse en 24 horas. Verificar lista y exenciones vigentes.
Evento Crítico de Seguimiento (CTE) y Datos Clave (KDE)	En FSMA 204, los CTE son los puntos de la cadena donde se debe registrar información (cosecha, enfriamiento, empaque inicial, recepción, transformación, envío); los KDE son los datos concretos que se anotan en cada uno.	Por ejemplo, en el enfriamiento se registran el lugar y la fecha de la operación, la descripción y cantidad del producto y su código de lote.
Código de lote de trazabilidad (TLC)	Identificador único que enlaza todos los registros de un lote en FSMA 204; por lo general se asigna cuando el producto se empaca por primera vez.	Debe viajar con el producto (en la caja o en el documento) y compartirse con el cliente siguiente.
GLOBALG.A.P. (IFA)	Estándar privado de buenas prácticas agrícolas en finca: inocuidad, sostenibilidad, bienestar laboral y trazabilidad. La versión 6 tiene dos ediciones, Smart y GFS (esta última reconocida por GFSI desde agosto de 2024).	Para certificarse se debe cumplir el 100 % de los requisitos mayores y al menos el 95 % de los menores. Muchas cadenas de retail lo exigen.
GFSI (Global Food Safety Initiative)	Iniciativa que evalúa y reconoce los esquemas privados de certificación de inocuidad alimentaria.	Cuando un comprador pide un certificado «reconocido GFSI», el esquema debe figurar en esa lista (p. ej., GLOBALG.A.P. edición GFS).

Etapa 2: Preenfriamiento y acondicionamiento inicial

Esta etapa abarca todas las operaciones destinadas a eliminar rápidamente el calor de campo y a preparar el producto para su conservación prolongada. Es la fase más crítica de la cadena de frío, pues define la vida útil posterior del producto.

2.A. Preenfriamiento: objetivo y métodos

Término	Definición	En la Práctica
Preenfriamiento (precooling)	Retiro rápido del calor de campo, justo después de la cosecha, hasta acercar el producto a su temperatura de conservación. Es parte esencial de la cadena de frío.	Es la etapa que más protege la vida útil; mientras antes se haga, mejor. Cada método sirve para ciertos productos.
Temperatura objetivo (set point de enfriamiento)	Temperatura de pulpa a la que se busca llevar el producto, definida según la especie, la variedad y el destino.	Se define por escrito para cada producto; «más frío» no siempre es mejor (ver daño por frío en la Etapa 4).
Cámara de enfriamiento convencional (room cooling)	El producto se enfría dejándolo en una cámara fría con circulación de aire. Es el método más simple y el más lento.	Se adapta a todas las especies y es común en papa, cebolla, ajo y cítricos; en productos delicados el enfriamiento es lento y desparejo.
Aire forzado (forced-air cooling)	Un ventilador fuerza el paso del aire frío a través del producto y de los envases, creando una diferencia de presión a ambos lados de la estiba.	Es de los métodos más versátiles (bayas, tomates, pimientos). Exige cajas con ventilas alineadas y una estiba bien armada para que el aire realmente atraviese.
Túnel de aire forzado (forced-air tunnel)	Configuración habitual: dos filas de pallets con una lona encima y un extractor que genera el flujo de aire entre ellas.	Es fácil de instalar en packings de pequeña y mediana escala. Revisar que la lona selle bien y que no queden huecos entre pallets.
Hidroenfriamiento (hydrocooling)	Se enfría el producto con agua fría, por ducha o inmersión. Es muy rápido y uniforme, pero solo apto para productos y envases que toleran el agua.	Se usa comercialmente en espárrago, tomate y hortalizas de hoja. El agua debe sanitizarse y limpiarse a diario: es un punto crítico de inocuidad.
Enfriamiento por vacío (vacuum cooling)	El producto se coloca en una cámara sellada de la que se extrae el aire; al bajar la presión, el agua de la superficie se evapora y retira el calor.	Es muy rápido y típico en hortalizas de hoja. Requiere equipo especializado y suele implicar una pérdida leve de agua del producto.
Enfriamiento con hielo (package icing)	Aplicación de hielo dentro del envase o sobre el producto. Es rápido, pero solo apto para productos y cajas resistentes al agua y al hielo.	Se usa, por ejemplo, en brócoli. Verificar que el envase soporte la humedad y que el agua de derretimiento drene bien.
Enfriamiento evaporativo (evaporative cooling)	Se baja la temperatura pasando aire por superficies húmedas. Es una opción de bajo costo, útil en climas secos, que no alcanza las temperaturas de una cámara frigorífica.	Alternativa para pequeños productores sin electricidad o sin capacidad de inversión: reduce el calor de campo, pero no reemplaza la refrigeración.
Capacidad de preenfriamiento	Cantidad de producto (pallets o toneladas) que el sistema puede enfriar por hora o por ciclo.	Debe dimensionarse para el pico de cosecha. Si es insuficiente, el producto espera fuera de frío y se rompe la cadena.
Tiempo de enfriamiento (cooling time)	Duración necesaria para llevar el producto de la temperatura de campo a la temperatura objetivo.	Depende del método, del producto, del envase y de la estiba. Se determina con pruebas y se verifica con sensores de pulpa en cada lote.
Ventilación del envase y estiba para enfriamiento	Diseño de las aberturas de la caja y forma de acomodar cajas y pallets para que el aire frío circule entre ellas.	Ventanas tapadas, cajas desalineadas o film que bloquea el paso del aire hacen que el centro del pallet siga caliente.

2.B. Medición, control y registro del enfriamiento

Término	Definición	En la Práctica
Sensor de pulpa / termómetro de punta (probe)	Instrumento que se inserta en el producto para medir su temperatura interna.	Medir en varios puntos del pallet (centro y esquinas) y anotar. Es la evidencia de que el producto realmente se enfrió.
Calibración de instrumentos	Verificar y ajustar los sensores frente a un patrón conocido (por ejemplo, agua con hielo a 0 °C) y dejar el registro.	En tratamientos cuarentenarios, SENASA pide el registro de calibración de los sensores de fruta.
Sanitización del agua de enfriamiento (cloro libre, pH)	Control de la concentración de desinfectante y del pH en el agua de hidroenfriamiento o lavado, para evitar que se convierta en vehículo de contaminación.	Medir con la frecuencia definida en el plan, registrar y renovar el agua según el procedimiento.
Evento crítico de enfriamiento (Cooling CTE – FSMA 204)	En FSMA 204, «enfriamiento» es la reducción activa de temperatura de un producto agrícola mediante hidroenfriado, hielo, aire forzado, vacío o un proceso similar, antes del primer empaque.	Quien enfría productos de la FTL debe registrar la operación (lugar, fecha, producto, cantidad y código de lote).

2.C. Acondicionamiento inicial en planta

Término	Definición	En la práctica
Recepción en planta (receiving)	Ingreso del producto a la planta: verificación de documentos, hora de cosecha, temperatura, estado del producto y limpieza del transporte.	Aquí se decide aceptar, condicionar o rechazar el lote. Todo se registra y se asocia al lote.
Control de calidad en la recepción (muestreo)	Revisión de una muestra del lote para medir calibre, color, daños, firmeza, temperatura y presencia de plagas.	Genera el dato de origen que sirve para liquidar al productor y para detectar a tiempo problemas de campo.
Selección y clasificación (sorting / grading)	Separar el producto dañado, enfermo o fuera de especificación, y agrupar el resto por calidad y calibre.	Hacerlo con el producto ya frío o en sala fresca; evitar demoras que lo dejen expuesto a temperatura ambiente.
Calibre (sizing)	Clasificación del producto por tamaño o peso según el estándar del mercado.	El calibre determina el precio y el tipo de envase; debe coincidir con lo declarado en la caja.
Descarte (cull)	Producto retirado por no cumplir con calidad o inocuidad.	Debe registrarse y disponerse en un recipiente identificado y aparte, para no contaminar el lote bueno.
Lavado y desinfección	Retiro de tierra y residuos y reducción de microorganismos de la superficie con agua potable y desinfectante autorizado.	No todos los productos toleran el agua. Después del lavado hay que secar bien antes de empacar para evitar pudriciones.
Secado	Eliminación del exceso de humedad superficial tras el lavado o el hidroenfriamiento.	Un producto húmedo y empacado favorece la aparición de hongos y debilita las cajas.
Encerado (waxing) / recubrimiento	Capa fina y comestible que se aplica a ciertas frutas para reducir la pérdida de agua y mejorar el brillo.	La cera o recubrimiento debe estar autorizado en el mercado de destino y, cuando lo exijan, declararse.
Tratamiento postcosecha (fungicidas y similares)	Aplicación de productos autorizados para controlar pudriciones durante el almacenamiento y el transporte.	Debe estar permitido en el destino y respetar el LMR. Registrar producto, dosis, fecha y lote.
Curado (curing)	Secado y cicatrización controlada de cebolla, ajo, papa o camote para endurecer la cáscara y cerrar heridas antes de almacenarlos.	Es lo que permite conservarlos por periodos largos; se realiza antes de pasar al almacenamiento.
Desverdizado (degreening)	Tratamiento con etileno controlado, temperatura y humedad para mejorar el color de cítricos que están maduros por dentro pero con la cáscara aún verde.	Se hace en una cámara dedicada, con ventilación y control de condiciones; es una etapa previa al empaque.
Tratamiento hidrotérmico (agua caliente)	Inmersión del fruto en agua caliente, a una temperatura y tiempo definidos, para controlar plagas y enfermedades (por ejemplo, en mango).	Se sigue exactamente el protocolo del país de destino y el producto se enfría rápido después.

2.D. Tratamiento cuarentenario en frío y requisitos oficiales

Término	Definición	En la Práctica
Tratamiento cuarentenario en frío (cold treatment)	Exposición de la fruta a baja temperatura durante un número definido de días para eliminar estados inmaduros de mosca de la fruta. Puede hacerse en cámara certificada o durante el transporte.	Los parámetros dependen del producto y del destino (p. ej., el protocolo T107-a-1 de APHIS para cítricos hacia EE. UU.). No se negocia: se cumple tal cual.
Inicio del tratamiento en frío (en origen)	Momento oficial, verificado por personal autorizado de SENASA, en que la fruta alcanza la temperatura de tratamiento y el contenedor se cierra y precinta.	A partir de ahí se cuenta el tiempo de exposición; por eso el producto debe llegar ya preenfriado.
Reenfriado uniforme del lote	Requisito previo: todo el lote debe estar enfriado de manera pareja a la temperatura de tratamiento (o dentro del máximo permitido) antes de cargar.	Fruta que llega más caliente a las sondas retrasa o invalida el inicio. Se logra con túnel de enfriamiento y manteniendo el lote en almacén frío hasta la carga.
Sensores de fruta y de aire (fruit / air probes)	Sondas colocadas en el contenedor que registran la temperatura de la pulpa de la fruta y del aire durante el tratamiento.	SENASA exige como mínimo tres sensores de fruta y dos de aire por contenedor (procedimiento para uva); se calibran y se ubican según el esquema oficial.
Reporte u hoja de tratamiento en frío	Registro del tratamiento: sensores, hora de inicio, número de contenedor y de precinto, entre otros datos.	Acompaña al certificado fitosanitario. Errores o datos faltantes pueden generar observaciones y poner en riesgo el envío.
Precinto oficial de SENASA	Sello numerado que cierra el contenedor tras la inspección; su número se consigna en el certificado y en los documentos del tratamiento.	No debe romperse ni cambiarse; verificar que el número del precinto coincida con la documentación.
Plan de Trabajo (Work Plan)	Acuerdo operativo entre SENASA y la autoridad sanitaria del país importador que detalla cómo se debe producir, tratar y exportar un producto específico.	Es la «regla del juego» para ese producto y destino (p. ej., el Plan de Trabajo de cítricos hacia EE. UU.). Léalo antes de la campaña.
APHIS-USDA	Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de EE. UU.; fija tratamientos y requisitos fitosanitarios para las importaciones de productos vegetales.	Sus tratamientos (por ejemplo, de frío) son la referencia para exportar frutas frescas a EE. UU.

Etapa 3: Procesamiento y envasado en frío

Esta etapa comprende las operaciones que se realizan en la planta de empaque o procesamiento, donde el producto ya enfriado se envasa, se somete a tratamientos específicos y se prepara para el almacenamiento o el despacho. El principio rector es mantener la cadena de frío sin interrupciones.

3.A. Planta y proceso en frío

Término	Definición	En la Práctica
Planta de empaque (packhouse)	Instalación donde se recibe, selecciona, clasifica, empaca y almacena el producto fresco antes del despacho.	Debe tener un flujo ordenado (de lo sucio a lo limpio) y control de temperatura en las zonas donde el producto se detiene.
Planta de proceso (processing plant)	Instalación donde el producto se transforma: corte, pelado, escaldado, congelado, entre otros.	Tiene exigencias sanitarias mayores que un packing de producto fresco y, según el caso, otra autoridad competente (ver sección 3.C).
Tiene exigencias sanitarias mayores que un packing de producto fresco y, según el caso, otra autoridad competente (ver sección 3.C).	Ambiente de trabajo mantenido a baja temperatura para que el producto no se caliente mientras se selecciona, corta o empaca.	Evitar paradas con producto fuera de cámara y limitar la apertura de puertas.
Diagrama de flujo del proceso (process flow)	Esquema de todas las operaciones del producto, desde la recepción hasta el despacho.	Es la base del plan HACCP y sirve para identificar dónde el producto queda expuesto a tiempo y temperatura.
Tiempo fuera de frío (time out of refrigeration)	Tiempo acumulado en que el producto está fuera de su rango de temperatura durante la selección, el empaque o las esperas.	Conviene fijar un límite máximo por lote y controlarlo; es una de las principales causas de pérdida de calidad en planta.
Andén refrigerado / muelle de carga (cold dock)	Zona de carga y descarga con temperatura controlada, entre la cámara y el vehículo.	Cierra la brecha térmica: usar sellos o burletes en las puertas del camión y no dejar pallets esperando al aire libre.
Cortinas de aire o de tiras de PVC	Barreras que reducen el intercambio de aire entre zonas con distinta temperatura.	Disminuyen pérdidas de frío y condensación; mantenerlas en buen estado y no dejarlas abiertas ni sujetas.
Producto mínimamente procesado o de IV gama (fresh-cut)	Fruta u hortaliza fresca lavada, pelada o cortada, lista para consumir; muy perecedera y con mayor riesgo microbiológico.	Exige higiene estricta y frío constante en toda la cadena. En EE. UU., los productos frescos cortados están en la FTL de FSMA 204.
Escaldado (blanching)	Tratamiento breve con agua caliente o vapor que inactiva enzimas antes de congelar hortalizas, para conservar color, sabor y textura.	Debe seguirse de un enfriamiento rápido. Tiempo y temperatura son controles críticos del proceso.
Congelación (freezing)	Proceso que lleva el producto por debajo de su punto de congelación. La congelación rápida no se considera completa hasta que el centro térmico del producto alcanza la temperatura de almacenamiento (−18 °C o más fría, según el Codex).	Cuanto más rápida, más pequeños son los cristales de hielo y menor el daño a la textura.
Congelación rápida individual (IQF)	Cada pieza se congela por separado (arándanos, fresas, mango en cubos, espárrago, brócoli) en túneles de aire a muy baja temperatura, típicamente entre −30 °C y −40 °C.	Evita que las piezas se peguen en bloque y permite usar solo lo necesario; la calidad depende del pretratamiento y de la rapidez.
Congelación en bloque o en placas	El producto se congela en masa o en bloques (por ejemplo, pulpas y purés), de forma más lenta que el IQF.	Mayor pérdida de líquido al descongelar; su uso es habitual en pulpas para industria.
Rendimiento de proceso (yield)	Proporción de producto comercializable obtenida respecto del producto ingresado.	Es un indicador económico clave. Se afecta por fruta caliente, demoras, mala selección y cortes deficientes.

3.B. Envasado, embalaje y paletizado

Término	Definición	En la práctica
Envase primario, secundario y terciario	Primario: contacta directamente al producto (bandeja, bolsa, clamshell). Secundario: agrupa unidades (caja de cartón). Terciario: facilita el transporte (pallet, esquineros, fleje, film).	Cada nivel debe resistir humedad y frío, proteger de golpes y permitir el paso del aire de enfriamiento.
Caja de cartón corrugado ventilada	Caja con aberturas que permiten circular el aire frío, con resistencia a la humedad y al apilado.	Verificar que las ventanas queden alineadas al apilar; el cartón debilitado por la humedad colapsa en el pallet.
Clamshell	Envase plástico transparente con tapa articulada y ventilas, usado para fruta delicada (arándano, fresa, tomate cherry).	Las ventilas favorecen el paso del aire y reducen la condensación; deben ser compatibles con la caja máster.
Bandeja termoformada y flow pack	Bandeja rígida moldeada y sellada con film, o envoltura continua (flow pack), para porciones y producto fresco cortado.	El film debe tener la permeabilidad al gas adecuada para el producto.
Atmósfera modificada en envase (MAP / EAM)	Se modifica la mezcla de gases dentro del envase (menos oxígeno y más CO₂) mediante films o inyección de gas, para frenar la respiración y el deterioro.	Solo funciona si se mantiene el frío: a mayor temperatura sube la respiración y se rompe el equilibrio del envase.
Film microperforado y liner	Film con microorificios calibrados, o bolsa interior de la caja (liner), que regula el intercambio de gases y la humedad en el envase.	Debe elegirse según el producto: un film inadecuado provoca condensación, olores o fermentación.
Almohadillas y absorbedores (pads, sobres de etileno)	Materiales que se colocan en el envase para absorber humedad, etileno u otros compuestos que aceleran el deterioro.	Deben ser de grado alimentario y estar autorizados para el mercado de destino.
Paletizado (palletizing)	Armado de las cajas sobre el pallet con un patrón de estiba definido, esquineros y fleje o film para que el conjunto sea estable.	Un pallet bien armado mantiene los canales de aire y evita aplastamientos; respetar la altura máxima según la resistencia de la caja.
Cubrepallet o manta térmica (pallet cover)	Cobertor aislante o reflectante que protege el pallet del calor durante esperas fuera de frío.	Útil en andenes y esperas; no sustituye al frío y no debe colocarse mientras el pallet se enfría con aire forzado.
Pallet de madera con tratamiento NIMF 15	La NIMF 15 exige que la madera de embalaje (pallets, cajones, estiba) esté descortezada, tratada (térmicamente, marca HT, o por fumigación, marca MB) y marcada con un sello oficial.	Un pallet sin marca o con marca ilegible puede causar retención o rechazo del contenedor. Usar solo proveedores autorizados por SENASA.
Etiquetado y rotulado	Información en la caja o envase: producto, variedad, calibre, peso, país de origen, lote, productor o planta, código de trazabilidad.	Debe cumplir los requisitos del destino y permitir rastrear el lote. Revisar la ficha RAM del producto.
Códigos GS1 (GS1-128, SSCC, código de barras)	Sistema internacional de códigos que identifica productos y unidades logísticas (como el SSCC del pallet) y permite leerlos automáticamente.	Facilita compartir datos de trazabilidad con clientes y operadores logísticos.

3.C. Inocuidad, registros y normativa de planta

Término	Definición	En la práctica
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM / GMP)	Condiciones básicas de higiene, instalaciones, personal, equipos y manejo que debe cumplir toda planta de alimentos.	Son el prerrequisito del HACCP y se verifican en toda inspección y auditoría.
Programa de higiene y saneamiento (PHS / POES / SSOP)	Procedimientos escritos de limpieza y desinfección de equipos, superficies, cámaras y desagües, con frecuencia, responsables y registros.	Incluir las zonas frías: evaporadores, pisos, desagües y paneles, donde la humedad favorece a los microorganismos.
HACCP / APPCC	Sistema preventivo que identifica peligros (microbiológicos, químicos y físicos) y establece controles en los puntos críticos del proceso. En Perú existe una norma sanitaria específica para su aplicación en la fabricación de alimentos y bebidas (RM 449-2006/MINSA).	Se documenta en un Plan HACCP que debe seguirse y verificarse: no es un papel, es la forma de operar.
Punto Crítico de Control (PCC / CCP) y límite crítico	Etapa donde se aplica un control esencial para prevenir o reducir un peligro, y valor que no debe superarse (por ejemplo, una temperatura máxima).	Si se supera el límite crítico, se aplica la acción correctiva definida (aislar, reevaluar, descartar) y se registra. En congelados, la temperatura suele ser un PCC.
Esquemas GFSI de planta (BRCGS, SQF, FSSC 22000, PrimusGFS)	Certificaciones privadas de inocuidad, reconocidas por GFSI, que muchas cadenas piden a plantas de empaque y proceso.	Se auditan cada año; los controles de temperatura, la calibración y los registros de frío forman parte de lo que se revisa.
Certificación de planta de empaque / tratamiento (SENASA)	Aprobación oficial de SENASA para plantas que empacan o tratan producto de exportación; es requisito previo al certificado fitosanitario.	Mantener vigentes la certificación y los requisitos de infraestructura, registros y personal.
Registro sanitario y certificado sanitario de exportación	Los alimentos elaborados industrialmente requieren registro sanitario del Ministerio de Salud (DIGESA). El certificado sanitario de exportación acredita la inocuidad del envío.	Determinar qué autoridad corresponde: producto fresco o con procesamiento primario (SENASA) o alimento elaborado (DIGESA). Confirmar caso por caso.
Registro FDA de instalaciones (Food Facility Registration) y agente en EE. UU.	Las plantas extranjeras que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos para EE. UU. deben registrarse ante la FDA y designar un agente en ese país. La renovación es cada dos años, entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre de los años pares.	El período de renovación 2026 está abierto (1-oct a 31-dic-2026). Algunas fincas que solo manejan su propia producción pueden estar exentas; confirmar según el caso.
Códigos de higiene del Codex (CAC/RCP 53-2003 y CAC/RCP 44-1995)	El primero es el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas; el segundo, el Código internacional recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas.	Son referencias internacionales en las que se basan muchas normas y auditorías; sirven como guía práctica.
Retiro de producto (recall) y simulacro de trazabilidad	Retiro del mercado de un lote con riesgo. Requiere identificar con rapidez dónde está cada unidad del lote.	Realizar simulacros periódicos: poder identificar origen y destino de un lote en pocas horas es una buena meta.

Etapa 4: Almacenamiento refrigerado / congelado

Esta etapa comprende el mantenimiento del producto en condiciones controladas de temperatura, humedad y, en su caso, composición gaseosa, desde su salida de la línea de empaque hasta su despacho. Es el eslabón donde el producto permanece más tiempo y donde las condiciones deben ser más estables.

4.A. Instalaciones y equipos de almacenamiento

Término	Definición	En la práctica
Cámara frigorífica (cold room / cold store)	Recinto aislado y refrigerado para conservar el producto a temperatura controlada.	Dimensionarla para el volumen pico y la rotación; una cámara sobrecargada no enfría bien ni permite circular el aire.
Cámara de refrigeración vs. cámara de congelación	La primera trabaja por encima del punto de congelación del producto (según la especie, entre aproximadamente 0 y 15 °C); la segunda mantiene −18 °C o menos.	Son equipos distintos, con consumo y diseño distintos. No se debe usar una en lugar de la otra.
Antecámara	Espacio intermedio entre el exterior y la cámara, que reduce el ingreso de aire caliente y húmedo.	Evitar abrir ambas puertas a la vez; puede servir también como zona de preparación de pedidos.
Sistema de refrigeración (compresor, condensador, evaporador)	Conjunto de equipos que extraen el calor del recinto. El evaporador (serpentín con ventiladores) enfría el aire que circula por la cámara.	Mantenimiento preventivo, limpieza de serpentines y revisión de ventiladores antes de la temporada alta.
Desescarche (defrost)	Ciclo periódico que elimina el hielo acumulado en el evaporador.	Un desescarche mal programado sube la temperatura de la cámara y reseca el producto.
Refrigerante	Fluido que circula por el sistema y absorbe el calor (por ejemplo, amoníaco, CO₂ o gases fluorados).	Su uso está sujeto a normas de seguridad y ambientales. Una fuga significa pérdida de capacidad y riesgo para las personas.
Aislamiento y paneles	Material que reduce el ingreso de calor a la cámara; incluye puertas, burletes y sellos.	Paneles dañados, puertas que no cierran bien o burletes rotos producen pérdida de frío y condensación.
Rack y posición pallet	Estructura para almacenar pallets en altura; la «posición pallet» es la unidad con la que se mide la capacidad de la cámara.	Respetar pasillos y espacios entre pallets y paredes para permitir la circulación del aire.
Respaldo de energía (grupo electrógeno)	Generador que mantiene en funcionamiento las cámaras ante cortes de electricidad.	Probarlo periódicamente y tener un plan de contingencia: una cámara sin energía pierde frío rápidamente.

4.B. Condiciones de almacenamiento y daños por mal manejo

Término	Definición	En la Práctica
Temperatura de almacenamiento (set point)	Temperatura de operación definida para cada producto; busca ser la más baja posible sin causar daño.	Cada producto tiene su rango: «más frío» no siempre es mejor. Ver el cuadro de rangos referenciales al final de esta etapa.
Humedad relativa (HR / RH)	Cantidad de vapor de agua en el aire en comparación con la máxima posible. En frutas y hortalizas se busca una HR alta, generalmente entre 85 y 95 % (cerca de 95 % o más en hortalizas).	HR baja provoca marchitez y pérdida de peso; HR demasiado alta favorece hongos y pudriciones.
Circulación y renovación de aire (ventilación)	Movimiento del aire dentro de la cámara y aporte periódico de aire exterior para retirar CO₂, etileno y olores.	No tapar los evaporadores ni bloquear el flujo con pallets mal ubicados.
Compatibilidad de almacenamiento (grupos de compatibilidad)	Criterio para decidir qué productos pueden compartir una cámara según temperatura, HR y sensibilidad al etileno o a los olores.	Evitar mezclar productores de etileno con productos sensibles (por ejemplo, manzanas junto a lechuga o brócoli).
Daño por frío (chilling injury)	Daño fisiológico en productos tropicales y subtropicales expuestos a temperaturas bajas, pero por encima del punto de congelación. Se manifiesta con zonas hundidas, oscurecimiento, maduración irregular y mayor pudrición.	Muchas frutas tropicales no deben bajar de unos 10 °C. A menudo se nota recién al sacar el producto del frío.
Daño por congelación (freezing injury)	Daño que sufre una fruta u hortaliza fresca al llegar a temperaturas por debajo de su punto de congelación: tejidos blandos, «aguados».	Revisar termostatos y evitar ubicar producto muy cerca del evaporador o del aire más frío.
Quemadura por congelación (freezer burn)	Deshidratación superficial del producto congelado mal protegido; aparecen zonas secas o blanquecinas y escarcha.	Suele ser un problema de calidad más que de inocuidad. Se previene con envases herméticos y temperatura estable.
Deshidratación o pérdida de peso	Pérdida de agua del producto durante el almacenamiento, que causa marchitez, arrugas y menos peso vendible.	Se controla con HR adecuada, buena circulación del aire y envases apropiados.
Condensación y choque térmico (sweating)	Humedad que se forma sobre el producto frío cuando pasa a un ambiente más cálido.	Favorece hongos y debilita el cartón. Evitar sacar pallets fríos a andenes calientes; aclimatar de manera gradual.
Fluctuación de temperatura	Variaciones repetidas de temperatura en la cámara o en el producto.	En congelados genera recristalización y quemaduras; el Codex pide mantenerla al mínimo. Cuidar aperturas prolongadas de puertas y la programación de desescarches.
Descongelación y recongelación (thawing)	Descongelado, intencional o accidental, de un producto congelado. Recongelar degrada la textura y puede comprometer la inocuidad.	Si hubo descongelación parcial, evaluar el lote y definir su destino antes de volver a congelar.
Almacenamiento congelado a −18 °C o menos	Condición internacional de referencia (Codex CAC/RCP 8): el producto congelado debe mantenerse a −18 °C o más frío, con las mínimas fluctuaciones.	Verificar la temperatura del producto (no solo la del aire) al recibir y despachar.

Cuadro de referencia: rangos orientativos de almacenamiento

Grupo de Productos	Temperatura	Humedad Relativa	Ejemplos y Observaciones
Productos tolerantes al frío	≈ 0 a 2 °C	90–95 % o más	Hortalizas de hoja, coles, uva de mesa. Toleran temperaturas cercanas a 0 °C.
Régimen intermedio de uso general	≈ 5 °C	90–95 %	Estrategia usada para almacenar por períodos cortos productos mixtos. No apto para especies muy sensibles al frío.
Tropicales y subtropicales sensibles	≈ 10 a 15 °C (según especie)	85–95 %	Banano, mango, papaya, piña, entre otros. Bajo ~10 °C se corre riesgo de daño por frío. Palta, cítricos y otros tienen rangos propios según variedad y madurez.
Productos congelados	−18 °C o menos	—	Frutas y hortalizas congeladas (IQF, bloque, pulpas). Referencia del Codex (CAC/RCP 8).

4.C. Atmósfera y control de la maduración

Término	Definición	En la Práctica
Atmósfera controlada (AC / CA)	Cámara hermética donde, además de temperatura y humedad, se regula la proporción de oxígeno, CO₂ y nitrógeno para frenar la respiración y la acción del etileno.	Se usa para conservar durante meses manzanas, peras, arándanos o kiwis. Exige equipos de control y análisis de gases, y es una inversión alta.
Eliminador de etileno (ethylene scrubber)	Equipo que retira el etileno del aire de la cámara (por ejemplo, con convertidores catalíticos o adsorbentes).	Ayuda a evitar la maduración prematura; requiere mantenimiento y cambio de filtros.
1-MCP (1-metilciclopropeno)	Compuesto que bloquea los receptores de etileno de la fruta y retrasa su maduración y envejecimiento (por ejemplo, en manzana).	Su uso debe estar autorizado para el producto y el mercado; se aplica en cámara sellada antes del almacenamiento.
Cámara de maduración (ripening room)	Cámara con temperatura, humedad y etileno regulados para madurar de manera uniforme frutas como banano, mango o palta.	Normalmente opera en el destino o en un centro de distribución; coordinar con el calendario de ventas.

4.D. Control, registros y rotación

Término	Definición	En la Práctica
Monitoreo de temperatura	Medición continua o periódica de la temperatura del aire de la cámara y del producto, con sensores en puntos representativos.	El Codex indica que las áreas de almacenamiento deben poder controlar y registrar la temperatura. Lo que no se registra no se puede demostrar.
Registrador de datos (data logger)	Dispositivo que guarda el historial de temperatura (y a veces de humedad) y permite demostrar la cadena de frío a clientes y auditores.	Ubicarlo dentro del pallet o en puntos críticos; descargar y archivar los datos por lote.
Alarma de temperatura / telemetría	Sistema que avisa (sonido, mensaje o app) cuando la temperatura sale del rango.	Definir quién responde y en cuánto tiempo, incluso en la noche y los fines de semana.
Mapeo térmico (thermal mapping)	Estudio que mide la temperatura en distintos puntos de la cámara para identificar zonas más calientes o frías.	Sirve para ubicar bien los sensores y decidir dónde colocar los productos más sensibles; repetirlo tras cambios en la cámara.
Desviación y acción correctiva	Cuando la temperatura sale de rango: se registra, se evalúa el producto (cuánto tiempo y a qué temperatura), se decide su destino y se corrige la causa.	Documentar siempre: evita discusiones y reclamos y demuestra control.
FIFO / FEFO	FIFO: el primero que entra es el primero que sale. FEFO: sale primero el que tiene menor vida útil restante o vence antes.	En frescos se prioriza el lote más antiguo o cercano a deteriorarse; en congelados, la fecha de producción.
Inventario por lote y ubicación	Registro de qué lote está en qué posición, desde cuándo y en qué condiciones.	Permite despachar con orden y responder rápido a un cliente o a la autoridad ante una consulta de trazabilidad.
Patrón de estiba en cámara	Forma de colocar los pallets: separación de paredes y evaporadores, pasillos y altura máxima.	No apoyar pallets contra el panel ni superar la línea de carga; mantener libres las ventilas.
Limpieza y control de plagas en cámaras	Limpieza programada, control de condensación y moho, y control de roedores, con registros.	Parte de las BPM y del HACCP; revisar pisos, desagües y rincones donde se acumulan restos.
Mantenimiento preventivo	Revisión programada de equipos, sellos, puertas y sensores.	Hacerlo antes de la temporada alta; una falla en pleno pico de cosecha es costosa.

4.E. Referencias normativas del almacenamiento

Término	Definición	En la Práctica
Codex CAC/RCP 8-1976 (alimentos congelados rápidamente)	Código internacional de prácticas para el procesamiento y manejo de alimentos congelados rápidamente; recomienda −18 °C o más frío y control y registro de la temperatura.	Es una base común en contratos y auditorías de productos congelados.
Cámaras que almacenan para EE. UU. (FDA)	Los almacenes que mantienen alimentos destinados a EE. UU. también deben registrarse ante la FDA y renovar cada dos años (ver «Registro FDA de instalaciones» en la sección 3.C).	Confirmar con el operador logístico si está registrado y si su agente en EE. UU. está vigente.

Etapa 5: Transporte y distribución primaria

Esta etapa comprende el traslado del producto desde la planta de empaque o almacén refrigerado hasta los centros de consolidación, plataformas logísticas o mercados mayoristas. Es el primer movimiento de larga distancia del producto y donde la estabilidad térmica debe garantizarse de forma continua.

5.A. Modos y equipos de transporte

Término	Definición	En la Práctica
Contenedor refrigerado (reefer)	Contenedor con unidad de frío propia que mantiene una temperatura programada durante el transporte marítimo y terrestre. Es el medio más usado para exportar frutas y hortalizas frescas.	Se conecta a la red eléctrica en terminal y buque, o a un generador en carretera. Conviene confirmar con la naviera el tipo de equipo (20′ o 40′, estándar o high cube) y su disponibilidad antes de la campaña.
Inspección previa al viaje (PTI, Pre-Trip Inspection)	Revisión del contenedor refrigerado antes de asignarlo a una carga: funcionamiento del equipo, limpieza, estado de puertas, sellos y sensores.	Solicitarla con anticipación al depósito. Un contenedor sin PTI vigente es una causa frecuente de fallas en ruta.
Pre-enfriamiento del equipo (container precooling)	Llevar el contenedor o el furgón a la temperatura de transporte antes de iniciar la carga.	Evita que las paredes calientes cedan calor al producto. Se registra la hora y la temperatura de arranque de la carga.
Generador (genset)	Grupo electrógeno acoplado al chasis o al contenedor que alimenta la unidad de frío cuando no hay conexión eléctrica, por ejemplo en carretera.	Verificar combustible, conexión y arranque antes de salir. Si se agota o falla, el frío se interrumpe aunque el contenedor esté intacto.
Semirremolque refrigerado y camión isotérmico	Semirremolque (tracto más furgón) o camión rígido con paredes aisladas; el refrigerado además lleva equipo de frío propio.	Para tramos terrestres de producto fresco, el equipo de frío es lo que marca la diferencia: un furgón isotérmico solo retrasa el calentamiento, no enfría.
Vehículo isotérmico vs. refrigerado vs. frigorífico	Isotérmico: paredes aisladas sin equipo de frío. Refrigerado: tiene equipo de frío que enfría y mantiene. Frigorífico: además puede alcanzar temperaturas de congelado.	Pedir al transportista la ficha del vehículo y confirmar que su categoría corresponde al rango del producto.
Acuerdo ATP	Acuerdo internacional sobre transporte de mercancías perecederas que clasifica y certifica vehículos según su aislamiento y capacidad de frío (por ejemplo, clases FRA hasta 0 °C, FRB hasta −10 °C y FRC hasta −20 °C). Los certificados tienen vigencia inicial de seis años y se renuevan por inspección.	Es una referencia técnica reconocida en muchos países; en Perú se usa como estándar de comparación. Confirmar su exigibilidad según la ruta y el comprador.
Suelo con ranuras en T (T-floor)	Suelo del contenedor reefer con canales que permiten que el aire frío suba desde el piso a través de la carga.	Las cajas o los pallets no deben tapar los canales ni quedar apoyados sobre plásticos o cartones sueltos que bloqueen el flujo.
Contenedor con atmósfera controlada (CA)	Contenedor refrigerado que además regula oxígeno y CO₂ en su interior (con inyección de nitrógeno y CO₂, sensores y ventilación automática) para frenar la respiración del producto durante trayectos largos.	Se usa en palta, mango, arándano y otros productos sensibles. Exige que el contenedor llegue sellado y que el producto esté listo en los parámetros definidos.
Carga a granel refrigerada (buque reefer)	Transporte en bodegas refrigeradas de buque, con paletas, sin contenedor. Es una alternativa para volúmenes grandes de productos como banano.	Requiere coordinar con el puerto la recepción de pallets en frío y el control de temperatura en la bodega.
Transporte aéreo de perecederos	Envío por avión de productos de alto valor o corta vida útil (espárrago, berries, hierbas), normalmente en pallets o unidades de carga (ULD) con aislamiento.	Tiempo de tránsito corto, pero el producto suele esperar en rampa y almacén aeroportuario: planificar la protección térmica en esos puntos.
Transporte intermodal	Combinación de varios modos (camión, ferrocarril, buque) con el mismo contenedor.	Cada transferencia es un riesgo: confirmar que el equipo de frío esté conectado o alimentado en cada cambio de modo.

5.B. Operación de carga y tránsito

Término	Definición	En la Práctica
Set point (temperatura de consigna)	Temperatura que se programa en la unidad de frío para el viaje. Se define según el producto, la variedad y la madurez.	Verificar antes del cierre que coincide con lo acordado con el cliente y con las instrucciones de transporte. Un error de set point arruina todo el envío.
Temperatura de suministro y de retorno (supply / return air)	La de suministro es la del aire que sale del equipo de frío hacia la carga; la de retorno es la del aire que vuelve tras recorrer la carga.	Conviene leer ambas: una diferencia grande suele indicar que el aire no circula bien a través de la carga.
Ventilación o renovación de aire (fresh air exchange)	Apertura controlada que permite entrar aire fresco y sacar CO₂, etileno y humedad del interior.	Se programa según el producto; algunos van cerrados y otros ventilados. Es una instrucción de transporte que se confirma por escrito.
Flujo de aire y estiba de la carga	Forma de acomodar pallets y cajas para que el aire recorra el producto de abajo hacia arriba y regrese por el techo.	Cajas ventiladas alineadas, pallets bien pegados a las paredes laterales y sin huecos grandes al fondo: sin circulación, hay puntos calientes.
Línea de carga (load line / red line)	Marca en las paredes del contenedor que indica la altura máxima de estiba para no obstruir la salida del aire.	No sobrepasarla ni apilar sobre ella; el producto por encima de la línea no recibe frío.
Carga mixta y compatibilidad	Transporte de varios productos en el mismo equipo. Exige que coincidan en temperatura, humedad, producción de etileno y absorción de olores.	Ver el cuadro de grupos de compatibilidad en esta etapa. Si no coinciden, es mejor separar los envíos.
Precinto o sello de seguridad	Sello numerado que cierra las puertas y evidencia si el contenedor fue abierto. Pueden ser del exportador, de la naviera o de la autoridad (por ejemplo, SENASA).	Registrar el número en los documentos y verificar que coincida en cada punto. Un sello roto o distinto genera retenciones.
Registrador de temperatura (data logger)	Dispositivo dentro del contenedor o del pallet que guarda las lecturas durante el viaje, para demostrar el cumplimiento de la cadena de frío.	Colocarlo en una posición representativa (también en la zona más caliente) y entregar el archivo al cliente cuando lo pida.
Monitoreo remoto (telemetría)	Seguimiento en tiempo real de temperatura, humedad, ubicación y apertura de puertas del equipo mediante sensores y red celular o satélite.	Permite reaccionar durante el viaje (alarma, desvío, intervención) en lugar de enterarse al llegar.
Alarma y desviación en ruta	Aviso automático cuando la temperatura sale del rango, y registro de lo ocurrido (hora, duración, causa y acción tomada).	Definir quién recibe la alarma, en cuánto tiempo responde y a quién se llama (transportista, naviera, cliente).
Tiempo de tránsito (transit time)	Días entre la salida del origen y la llegada al destino, incluyendo esperas en puerto.	A mayor tránsito, más exigente la condición de salida del producto (calidad, preenfriado, embalaje). Debe coincidir con la vida útil estimada.
Tiempo de espera o permanencia (dwell time)	Tiempo que el producto o el equipo permanece detenido: en la puerta del packing, en la fila del puerto, en la aduana.	Es tiempo en el que se puede perder frío si la unidad no está enchufada. Se reduce coordinando citas.
Entrega en la ventana de recepción (appointment)	Hora acordada para llegar a la planta, el puerto o el cliente.	Llegar fuera de la ventana suele implicar espera o rechazo; coordinar al transportista con holgura razonable.

Cuadro de referencia: grupos de compatibilidad en carga mixta

Grupo	Temperatura	Humedad Relativa	Ejemplos y Observaciones
I	0–2 °C	90–95 %	Berries, cereza, ciruela, manzana, pera, uva sin SO₂. Muchos producen etileno.
II	0–2 °C	95–100 %	Apio, brócoli, espárrago, lechuga, zanahoria. Alta humedad.
III	0–2 °C	65–75 %	Ajo, cebolla. La humedad les causa daño.
IV	4,5–5 °C	90–95 %	Arándano, mandarina, naranja.
V	≈ 10 °C	85–90 %	Berenjena, papa, pepino, pimiento. Sensibles al daño por frío.
VI	13–15 °C	85–90 %	Banano, mango, palta, tomate. Producen etileno y son sensibles al daño por frío.

5.C. Puerto, aduana y documentos

Término	Definición	En la Práctica
Reserva o booking	Reserva de espacio y equipo en un buque con una naviera o agente de carga, que fija fechas, puerto, tipo de contenedor y condiciones.	Anticipar la reserva en temporada alta y confirmar el set point y la ventilación solicitados.
Agente de carga (forwarder) y naviera	El forwarder organiza el transporte y los trámites por cuenta del exportador; la naviera es la empresa que opera el buque y emite el conocimiento de embarque.	Definir por contrato quién responde por el frío en cada tramo.
Agente de aduanas y DAM	El agente de aduanas gestiona el despacho; la DAM (Declaración Aduanera de Mercancías) es el documento con el que se declara la exportación ante SUNAT.	Los datos de la DAM, el certificado fitosanitario y los documentos comerciales deben coincidir entre sí.
Conocimiento de embarque (Bill of Lading, B/L)	Documento de la naviera que acredita la recepción de la carga a bordo y el contrato de transporte.	En ciertos mercados se condiciona el pago a su presentación; los errores demoran la liberación de la carga en destino.
Guía de remisión (transportista y remitente)	Documento que sustenta el traslado de bienes por territorio nacional (en Perú, regulado por SUNAT).	Debe viajar con la carga y coincidir con la factura y la descripción del producto.
Certificado fitosanitario y documentos de tratamiento	Documentos oficiales que deben acompañar la carga cuando el mercado los exige (ver Etapa 1 y Etapa 2 del Grupo 1).	Verificar que viajan completos y con los números de contenedor y precinto correctos.
Incoterms	Reglas internacionales que reparten entre vendedor y comprador costos, riesgos y responsabilidades del transporte (por ejemplo, FOB, CIF, CFR).	Definen en qué punto pasa el riesgo de la carga; esto condiciona quién asume una ruptura de frío y quién reclama al seguro.
Ventana de ingreso al puerto y conexión eléctrica (plug-in)	Período en que el terminal recibe contenedores para un buque, y conexión del reefer a la red eléctrica del terminal.	Llegar antes del plazo y confirmar la conexión inmediata; un contenedor sin energía en el patio pierde frío.
Tiempo libre, sobreestadía y demora (free time, demurrage, detention)	Tiempo sin cargo para tener el contenedor en el terminal o en poder del cliente, y cobros por exceder ese plazo.	Coordinar la devolución y la recepción para no pagar de más, sobre todo si hay retrasos.
Inspección y retención en destino (hold)	Revisión que hacen las autoridades del país importador sobre la carga o la documentación; puede haber retención o rechazo.	Preparar registros de temperatura, trazabilidad y certificados para responder rápido.
Condición en arribo y reclamo (arrival inspection, claim)	Evaluación del producto a la llegada para comprobar su calidad y temperatura, y reclamo si hay daños.	Contar con registros del embarque, fotos y reportes de temperatura para sustentar o rebatir el reclamo.
Seguro de carga	Cobertura frente a pérdidas o daños durante el transporte, que puede incluir fallas del equipo de frío.	Revisar si cubre específicamente la avería de refrigeración y qué documentación exige.

5.D. Normativa y referencias del transporte

Término	Definición	En la práctica
Norma Sanitaria para el transporte de alimentos (NTS N° 234-MINSA/DIGESA-2025)	Norma peruana aprobada por R.M. N° 646-2025/MINSA. Aplica al traslado de alimentos en el territorio nacional y establece requisitos de vehículos, limpieza, control de temperatura, manipulación de la carga y trazabilidad.	Confirmar su alcance exacto para productos agropecuarios frescos con SENASA y MINSA, y los plazos de adecuación vigentes.
Requisitos de SENASA para el transporte de alimentos agropecuarios primarios	SENASA pide vehículos con paredes aislantes, interior impermeable, resistente a la corrosión y fácil de limpiar, limpios y desinfectados antes de cargar. La carga no se coloca directamente sobre el piso, y el transportista responde por mantener la temperatura.	Los registros de transporte (vehículo, cargas previas, temperatura, certificados de limpieza) deben conservarse durante seis meses, según la guía de SENASA.
Regla de Transporte Sanitario de la FDA (FSMA)	Norma de EE. UU. que obliga a remitentes, cargadores, transportistas y receptores a asegurar vehículos adecuados, control de temperatura, prevención de contaminación cruzada, capacitación y registros (se conservan hasta 12 meses). Tiene exenciones, por ejemplo, para pequeñas empresas y para ciertos productos completamente envasados que no requieran control de temperatura.	Aplica dentro del territorio de EE. UU. y a quienes envían directamente desde Canadá o México; no cubre el transporte marítimo ni aéreo. Verificar con el importador qué parte le corresponde al exportador.
Código del Codex para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995)	Guía internacional con prácticas para envasar, cargar, transportar y descargar frutas y hortalizas frescas.	Útil como referencia técnica en contratos y auditorías.
Acuerdo de responsabilidad de transporte sanitario	Documento entre remitente y transportista que establece quién controla qué: vehículo, temperatura, limpieza, capacitación.	Escribirlo, firmarlo y archivarlo; evita discusiones cuando hay una desviación.

Etapa 6: Centros de consolidación / cross-docking refrigerado

Esta etapa comprende las instalaciones intermedias donde se recibe, clasifica y redespacha el producto refrigerado sin almacenamiento prolongado. Su función es agilizar el flujo hacia los destinos finales y reducir los tiempos de permanencia en frío.

6.A. Conceptos y tipos de operación

Término	Definición	En la Práctica
Centro de consolidación	Instalación donde se reúnen envíos de varios orígenes para armar cargas completas hacia un destino común.	Mejora el aprovechamiento del transporte; para frescos requiere que todos los lotes lleguen a la misma temperatura.
Cross-docking refrigerado	Operación en la que la carga llega, se clasifica y sale hacia su destino sin almacenamiento formal. Idealmente, el producto permanece menos de 24 horas en la instalación.	Reduce tiempo y manipulación, pero exige coordinar llegadas y salidas con precisión.
Cross-docking directo o predistribuido	El proveedor deja la carga ya separada por destino; el centro solo la traspasa de un vehículo a otro.	Es el más rápido y con menos manipulación, pero requiere acuerdos precisos con el proveedor.
Cross-docking consolidado	El centro recibe cargas, las separa y las recombina según los pedidos de cada cliente o tienda.	Más flexible, con más manipulación; el repaletizado y el re-etiquetado deben hacerse en frío.
Centro de distribución (CD)	Instalación mayor que almacena, prepara pedidos y despacha, a menudo con cámaras de refrigeración y congelación.	Es el eslabón típico entre proveedores y puntos de venta en el retail.
Plataforma de tránsito (hub)	Nodo logístico que recibe cargas de varias rutas y las redistribuye a otras.	Cuanto más nodos, más transferencias y más riesgo térmico; el objetivo es reducirlos.
Flujo continuo (flow-through)	Concepto de diseño donde el producto avanza sin paradas de la recepción al despacho.	Evalúa la planta por tiempo de paso, no por capacidad de almacenaje.
Consolidación y desconsolidación	Consolidar es unir mercancías de varios remitentes en una carga; desconsolidar es separar una carga en partidas menores.	Todo cambio de contenedor o de pallet debe registrar el lote para no perder la trazabilidad.

6.B. Operación y control en la plataforma

Término	Definición	En la Práctica
Recepción en andén (dock receiving)	Descarga y control de la carga que llega: verificación de documentos, precinto, temperatura y estado.	Medir la temperatura del producto (no solo del aire) en la puerta y anotar. Es el primer punto para aceptar o rechazar.
Andén refrigerado y sello de andén (dock seal / shelter)	Zona de carga/descarga con temperatura controlada y accesorios que cierran el espacio entre el camión y la puerta.	Si el andén no es frío o no sella bien, el producto queda expuesto a aire caliente. Las temperaturas de muelle pueden superar los 30–35 °C en verano.
Tiempo de permanencia (dwell time) en plataforma	Tiempo desde que llega el vehículo hasta que sale la carga.	Productos refrigerados a 4 °C pueden subir varios grados en 45 minutos de espera. Fijar un máximo y medirlo.
Cita de andén (dock scheduling)	Programación de las horas de llegada de cada vehículo para evitar colas y esperas.	Reduce tiempos muertos; los vehículos con producto sensible deben tener prioridad.
Zona de preparación (staging)	Área con frío donde se agrupan los pallets según el destino antes de cargar.	Debe tener capacidad para el pico de la operación y orden claro para no mezclar lotes.
Picking y preparación de pedidos	Separar y armar las cajas o los pallets que corresponden a cada pedido.	Evitar pallets mixtos con productos incompatibles (etileno, olores, temperatura). Mantener la sala fría.
Re-paletizado y reetiquetado	Rearmar los pallets o cambiar etiquetas para adaptarlos al destino.	Es una manipulación donde se pierde calor y trazabilidad; hacerlo rápido, en frío y registrando el código de lote.
Control de cuarentena o retención interna (hold)	Separar un lote dudoso (temperatura fuera de rango, daño, documentos incompletos) hasta decidir su destino.	Debe estar identificado y apartado en un lugar frío; no puede salir sin autorización documentada.
Sistema de gestión de almacén (WMS)	Software que registra ubicación, lote, fechas y movimientos del producto.	Permite aplicar FEFO y entregar la trazabilidad en poco tiempo.
Lectura de códigos (GS1-128, SSCC, RFID)	Identificación automática de cajas y pallets mediante códigos de barras o etiquetas electrónicas.	Agiliza la recepción y reduce errores de lote.
Monitoreo de la plataforma	Sensores de temperatura en andenes, cámaras y pallets que generan el historial del lote durante la transferencia.	Los registradores adheridos al producto, y no solo al vehículo, cubren el «punto ciego» del cambio de camión.
Desvío de ruta o transbordo	Cambio de vehículo o de ruta de una carga en el centro.	Registrar hora y temperatura de entrega y de salida; son los datos que se pedirán si hay un reclamo.

6.C. Calidad, trazabilidad y normativa en la plataforma

Término	Definición	En la Práctica
Criterios de aceptación y rechazo	Reglas escritas que definen cuándo se recibe, se condiciona o se rechaza un lote (temperatura, estado, documentos, limpieza del vehículo).	Deben estar acordadas con proveedores y transportistas antes de la operación.
Muestreo de calidad en plataforma	Revisión de una muestra del lote para verificar temperatura de pulpa, firmeza y daños.	Documentar con fotos y registros; son la base de cualquier reclamo.
Segregación por etileno y olores	Separar físicamente productos que emiten etileno o absorben olores.	Aplicar los grupos de compatibilidad (ver Etapa 5) en cámaras y en pallets mixtos.
Trazabilidad en la transferencia	Mantener el vínculo entre el código de lote de origen y el de destino cada vez que se reparte o recombina la carga.	Si el código se pierde en el cross-docking, el seguimiento hacia atrás se rompe.
Eventos de recepción y envío en FSMA 204 (Receiving / Shipping)	En la regla de trazabilidad de EE. UU., recibir y enviar alimentos de la lista de trazabilidad son eventos críticos que exigen registrar datos clave (lote, cantidad, origen, destino, fecha).	Si se reempaca o se combina producto, se trata como transformación y requiere un nuevo código de lote.
Buenas Prácticas de Almacenamiento y Distribución (BPA/GDP)	Reglas de limpieza, control de plagas, orden, temperatura, mantenimiento y capacitación aplicadas a los centros de distribución.	Forman parte de las auditorías de los compradores.
Registro de la instalación ante la FDA	Los almacenes que mantienen alimentos destinados a EE. UU. también deben registrarse (ver Grupo 1, Etapa 3).	Confirmar con el operador que su registro y su agente en EE. UU. estén vigentes.

Etapa 7: Distribución secundaria y última milla

Esta etapa comprende el reparto del producto desde los centros de consolidación o plataformas logísticas hasta los puntos de venta finales: supermercados, mercados minoristas, tiendas de barrio, restaurantes o domicilios. Se caracteriza por rutas de múltiples paradas, aperturas frecuentes de puerta y menor control sobre la temperatura.

7.A. Distribución secundaria

Término	Definición	En la Práctica
Distribución secundaria	Reparto desde un centro de distribución hacia puntos de venta, mercados, restaurantes y clientes institucionales.	Mayor número de paradas y cargas más pequeñas que en el transporte primario.
Reparto multi-parada (multi-drop)	Ruta con varias entregas sucesivas desde el mismo vehículo.	Cada apertura de puertas deja entrar aire caliente: ordenar la carga según el orden de entrega.
Vehículo multitemperatura	Camión con compartimentos separados que mantienen distintas temperaturas (fresco, congelado) en una misma ruta.	Útil para clientes que piden varias categorías; exige separar bien los productos y verificar cada zona.
Ventana de entrega (delivery window)	Rango horario en que el cliente recibe la mercancía.	Una ventana estrecha ordena el flujo pero aumenta el riesgo de espera; documentar las demoras que no son responsabilidad del reparto.
Optimización de rutas	Planificación de recorridos para entregar más rápido y con menor consumo.	Reducir el tiempo en ruta es reducir el tiempo fuera de frío.
Entrega directa a tienda (DSD, Direct Store Delivery)	El proveedor entrega directamente en cada punto de venta, sin pasar por el centro de distribución del retail.	Menos escalas, pero más control de recepción en cada tienda.
Restricciones urbanas de circulación y carga	Limitaciones de horario, acceso y estacionamiento para vehículos de carga en zonas urbanas.	Programar entregas en horas de menor tráfico y contar con zonas de descarga cercanas.
Cumplimiento de entrega (OTIF, On Time In Full)	Indicador que mide la proporción de entregas hechas a tiempo y completas.	En frescos se suma la temperatura: un pedido «a tiempo y completo» pero caliente no cumple.
Tiempo máximo fuera de frío en ruta	Límite definido por producto para el tiempo acumulado en que puede estar sin refrigeración controlada.	Se calcula por ruta y se controla con registros de apertura de puertas.
Precalentamiento o preenfriamiento del vehículo	Acondicionar el furgón antes de cargar.	Si el vehículo parte caliente, el producto inicia la ruta con una pérdida de frío que no se recupera.

7.B. Última milla

Término	Definición	En la Práctica
Última milla (last mile)	Último tramo de la entrega, desde un punto local hasta el cliente final (hogar, oficina o punto de recojo).	Es el eslabón más caro y con menos control térmico. Los envíos suelen ser pequeños y a ritmo rápido.
Comercio electrónico de alimentos frescos	Venta por internet de frutas y hortalizas con entrega a domicilio.	Exige un proceso de armado de pedidos en frío y entrega en una ventana corta.
Caja isotérmica y acumuladores de frío	Envase aislante que se usa con elementos refrigerantes (gel o materiales de cambio de fase) para sostener la temperatura durante el reparto.	El tipo de acumulador y su cantidad se prueban con la duración de la ruta; no se improvisan.
Material de cambio de fase (PCM)	Material que absorbe o libera calor a una temperatura específica, usado para mantener un rango estable.	Debe elegirse según el rango del producto: uno mal elegido puede congelar la fruta.
Micro-hub o punto de transferencia urbano	Instalación pequeña dentro de la ciudad desde donde salen entregas en vehículos ligeros.	Acorta el tramo final, pero requiere una cámara y un control de entrada y salida.
Dark store	Tienda o almacén urbano destinado solo a preparar pedidos en línea, sin atención al público.	Se opera como centro de distribución pequeño; las reglas de frío y limpieza se mantienen.
Reparto en vehículos ligeros (moto, bicicleta, vehículo eléctrico)	Entrega con equipos más pequeños y a menudo sin equipo de frío propio.	El producto va en caja isotérmica; el tiempo máximo de ruta debe ser corto y conocido.
Prueba de entrega y cadena de custodia	Registro de quién entregó, a qué hora y en qué condiciones.	Sirve para resolver reclamos; incluye hora de salida, de llegada y temperatura registrada.
Entrega fallida	Intento de entrega que no se concreta (cliente ausente, dirección errónea).	Define de antemano qué se hace con el producto: regreso inmediato al frío, descarte o reposición.
Recepción por el cliente	Momento en que el cliente toma la mercancía.	Indicarle por escrito cómo guardar el producto al recibirlo.

7.C. Control, servicio y normativa

Término	Definición	En la Práctica
Registro de apertura de puertas	Historial de cuántas veces y por cuánto tiempo se abre el vehículo.	Se obtiene con sensores de puerta; ayuda a explicar subidas de temperatura.
Geocercas y alertas	Zonas virtuales que generan avisos cuando el vehículo entra, sale o se detiene fuera de lo previsto.	Detectan desvíos y esperas prolongadas.
Habilitación y condiciones sanitarias del vehículo	Requisitos de limpieza, diseño y control de temperatura que deben cumplir los vehículos que transportan alimentos.	Ver la NTS N° 234-MINSA/DIGESA-2025 (Etapa 5) y las guías de SENASA para producto agropecuario primario.
Capacitación del personal de transporte	Formación en higiene, manejo de la carga y control de temperatura para choferes y auxiliares.	La regla de transporte sanitario de la FDA la exige cuando el transportista asume la responsabilidad.
Limpieza y desinfección del vehículo	Procedimiento escrito de limpieza entre cargas, con registro.	Evita contaminación cruzada con cargas previas (por ejemplo, productos con olores fuertes o con residuos).
Devoluciones y reclamos de reparto	Mercadería que regresa por rechazo, error o daño.	Definir cómo se acepta, cómo se registra su temperatura y qué ocurre con ella (ver Etapa 9).

Etapa 8: Punto de venta / retail

Esta etapa comprende la recepción, almacenamiento y exhibición del producto en el punto de venta final: supermercados, mercados minoristas, tiendas especializadas y otros formatos comerciales. Es el eslabón donde el productor tiene menos control y donde se producen pérdidas significativas por condiciones de exhibición inadecuadas.

8.A. Recepción en tienda

Término	Definición	En la Práctica
Recepción en tienda (store receiving)	Control del producto al llegar al punto de venta: documentos, temperatura, estado y limpieza del vehículo.	Recibir primero lo más perecedero y llevarlo directamente a frío, no al piso de ventas.
Temperatura de recepción	Temperatura del producto (no solo del aire) al llegar a la tienda.	Debe compararse con el rango que fija la especificación del producto o del comprador.
Cámara de tienda (back room)	Espacio refrigerado en la trastienda donde se guarda el producto antes de reponer.	Mantener orden, sin pallets en el piso, sin bloquear el aire.
Tiempo fuera de frío en recepción	Minutos que el producto permanece en el andén o pasillo antes de ir a cámara.	Fijar un máximo (por ejemplo, minutos, no horas) y evitar dejar pallets en la zona de descarga.
Especificación de producto del comprador	Ficha que define calibre, color, madurez, empaque, temperatura y requisitos de documentos para el proveedor.	Cumplirla evita rechazos y reclamos.
Rechazo en tienda	Decisión de no aceptar un lote por no cumplir con la especificación.	Dejar constancia con fotos, temperatura y firma, porque define quién asume el costo.

8.B. Exhibición y conservación

Término	Definición	En la Práctica
Piso de ventas y góndola	Área donde se exhibe el producto al público; la góndola es el mueble de exhibición.	El producto en exhibición está expuesto a luz, calor y manipulación; reponer en cantidades pequeñas y frecuentes.
Vitrina refrigerada abierta (multideck)	Mueble de exhibición refrigerado, sin puertas, que usa una cortina de aire para mantener el frío.	No sobrecargar sobre la línea de carga y evitar corrientes de aire que rompan la cortina.
Cortina de aire	Flujo de aire frío que separa el interior de la vitrina del ambiente.	Si se tapa con producto o cajas, la vitrina pierde frío y el producto se calienta.
Nebulización (misting)	Rocío fino de agua sobre ciertas hortalizas de hoja y otras para mantener la hidratación y la frescura visual.	Solo para productos que toleran el agua; el agua debe ser potable y el sistema limpio.
Exhibición en ambiente vs. en frío	Algunas frutas se exhiben en ambiente (por ejemplo, banano, mango, palta, tomate) porque son sensibles al daño por frío, mientras que otras (berries, hortalizas de hoja) necesitan frío.	Respetar las condiciones de cada producto y no refrigerar por defecto lo que se daña con frío.
Planograma	Plan de ubicación de los productos en los muebles de exhibición.	Debe considerar compatibilidad: no poner productores de etileno junto a productos sensibles.
Productos sensibles al etileno cerca de productores	Ubicación de frutas climatéricas (manzana, banano) cerca de verduras de hoja, brócoli o pepino.	Aumenta el amarillamiento y el deterioro; separar físicamente.
Línea de carga de la vitrina	Marca que indica hasta dónde se puede llenar sin afectar la circulación del aire.	Llenar por encima de esa línea es la causa más frecuente de producto caliente en exhibición.
Vitrinas de congelados (isla, vertical)	Muebles que mantienen los productos congelados a −18 °C o menos.	No sacar congelados fuera de línea; evitar escarcha excesiva y revisar el termómetro.
Frescos cortados en tienda (fresh-cut)	Fruta u hortaliza que se corta, lava y envasa en el punto de venta.	Es un proceso con más riesgo de inocuidad; exige higiene, frío continuo y fecha clara.

8.C. Rotación, merma y gestión

Término	Definición	En la Práctica
FIFO / FEFO en tienda	Rotación del producto: lo que entra primero sale primero (FIFO) o lo que vence antes sale primero (FEFO).	En frescos se rota por fecha de recepción y estado visual, no solo por fecha.
Merma o pérdida en tienda (shrink)	Producto que se pierde antes de venderse: daño, deterioro, vencimiento, robo o errores.	Registrar la causa permite corregirla: se mide por categoría y por tienda.
Merma conocida y desconocida	Conocida: descartes que se registran con motivo. Desconocida: diferencia entre inventario esperado y real sin explicación.	Reducir la desconocida requiere mejor registro y conteos.
Rebaja o liquidación (markdown)	Reducción de precio para vender producto cercano al fin de su vida comercial.	Debe aplicarse antes de que la calidad caiga, no cuando ya está deteriorado.
Quiebre de stock (stockout)	Falta de producto en la góndola cuando el cliente lo busca.	Se equilibra con la merma: pedir demasiado genera merma, pedir poco genera quiebre.
Pronóstico de demanda y pedido de reposición	Estimar cuánto se venderá y calcular el pedido.	En perecederos la frecuencia de reposición es alta y los lotes pequeños.
Donación de excedentes	Entrega de alimentos aptos que no se venderán a bancos de alimentos u organizaciones.	Debe hacerse antes de que pierdan condiciones de inocuidad y con registros (ver Etapa 9).
Producto imperfecto o «feo»	Fruta u hortaliza segura pero con defectos de forma, tamaño o color.	Venderlo con una línea propia evita su desperdicio.

8.D. Calidad, inocuidad y requisitos del comprador

Término	Definición	En la Práctica
Auditoría y evaluación de proveedores	Revisión que hacen los compradores a sus proveedores (campo, planta, transporte) con base en estándares propios o reconocidos.	Se piden certificaciones, registros de temperatura y planes de trazabilidad.
Indicadores de proveedor (scorecard)	Tablero con desempeño del proveedor: calidad, temperatura, cumplimiento de entrega, reclamos.	Un mal puntaje puede afectar el volumen asignado o los contratos.
Trazabilidad en el punto de venta	Capacidad de identificar de qué lote proviene un producto exhibido y a quién se vendió.	Es la base de un retiro eficaz.
Retiro de producto (recall) en tienda	Retirada de un lote del piso de ventas y de las cámaras tras una alerta.	Contar con un procedimiento claro y simulacros.
Etiquetado de venta	Información al consumidor: origen, calibre, peso, fecha, instrucciones de conservación.	Debe estar visible, legible y vigente.
Vigilancia sanitaria de establecimientos de venta	Inspecciones de la autoridad de salud a mercados, supermercados y establecimientos de venta de alimentos.	Confirmar con la autoridad local los requisitos aplicables (en Perú, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Monitoreo de residuos en mercados	Programas oficiales que toman muestras de frutas y hortalizas en mercados para verificar residuos de plaguicidas.	SENASA ejecuta desde 2011 un programa nacional de monitoreo de residuos; un resultado no conforme tiene consecuencias para la cadena

Etapa 9: Manejo en el consumidor final y retorno/descarte

Esta etapa comprende las prácticas del consumidor final para conservar el producto fresco en el hogar, así como la gestión de los residuos, el retorno de envases y el descarte de producto no apto para consumo. Es la etapa menos controlada de toda la cadena y donde se concentra una parte importante del desperdicio alimentario.

9.A. Compra y manejo en el hogar

Término	Definición	En la Práctica
Cadena de frío del consumidor	Último tramo de la cadena: transporte desde la tienda, guardado en casa y consumo.	Los hogares son la etapa donde se pierde buena parte de lo que la cadena protegió.
Transporte desde la tienda	Traslado de la compra hasta la casa.	Dejar los frescos para el final de la compra, usar bolsa térmica si el trayecto es largo o caluroso y no dejar el producto en un vehículo caliente.
Refrigerador doméstico	Equipo de frío del hogar; en general debe mantenerse alrededor de 4 °C o menos.	Un termómetro barato dentro del refrigerador permite comprobarlo. No sobrecargar, para que el aire circule.
Qué refrigerar y qué no	Frutas y hortalizas de hoja, berries y frutas ya maduras suelen ir al refrigerador; tomate, banano, mango o palta verdes se dejan en ambiente hasta madurar.	Los productos tropicales sensibles al frío se dañan en la nevera; seguir las indicaciones de la etiqueta o del vendedor.
Maduración en casa	Frutas climatéricas que terminan de madurar fuera de la nevera, a veces con ayuda de etileno de otra fruta.	Una vez maduras, pasarlas a frío para detener el proceso.
Zona de frutas y hortalizas del refrigerador (cajón)	Compartimento con humedad algo más alta pensado para frescos.	Separar frutas productoras de etileno de las hortalizas sensibles.
Contaminación cruzada en el hogar	Paso de microorganismos de un alimento a otro por contacto, utensilios o superficies.	Mantener los frescos separados de carnes crudas y de otros productos; lavar tablas y cuchillos.
Lavado de frutas y hortalizas	Lavado con agua potable justo antes de consumir.	Lavar antes de comer y no antes de guardar, pues la humedad favorece el deterioro.
Regla de las 2 horas	Orientación general de inocuidad: los alimentos perecederos no deben permanecer más de 2 horas a temperatura ambiente (1 hora si hace mucho calor).	Aplica sobre todo a frutas y hortalizas cortadas o ya preparadas.
Congelación y descongelación en casa	Guardar excedentes a −18 °C o menos y descongelar en refrigerador, sin dejar a temperatura ambiente.	Un alimento descongelado no debe volver a congelarse sin cocinar antes.
Fecha de vencimiento vs. consumo preferente	La fecha de vencimiento indica el límite de consumo por seguridad; la de consumo preferente indica hasta cuándo conserva su mejor calidad.	Confundirlas es una causa común de desperdicio; en frescos suele predominar el aspecto y el olor.
Vida útil en el hogar	Tiempo que el producto conserva su calidad en casa, que depende de su estado al comprarlo.	Un producto que llegó con cadena de frío rota dura menos, aunque se guarde bien.

9.B. Pérdida y desperdicio de alimentos

Término	Definición	En la práctica
Pérdida de alimentos (food loss)	Alimento que se pierde en la cadena desde la postcosecha hasta el comercio minorista (sin incluirlo). Se estima que cerca del 13 % de los alimentos se pierde en esa parte de la cadena.	Aquí actúan casi todas las etapas de ambos grupos del glosario: cosecha, frío, transporte, almacenamiento.
Desperdicio de alimentos (food waste)	Alimento que se descarta en comercio minorista, servicios de alimentación y hogares. Equivale a cerca del 19 % de los alimentos disponibles para los consumidores.	En 2022 el mundo desperdició 1 050 millones de toneladas; los hogares aportaron el 60 % (631 millones de t), los servicios de alimentos 290 millones y el comercio minorista 131 millones (UNEP).
Índice de Pérdida y Desperdicio	Indicadores con los que FAO y UNEP miden el avance hacia la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.	Esta meta busca reducir a la mitad el desperdicio per cápita en comercio y hogares y las pérdidas de la cadena.
Desperdicio per cápita	Cantidad de alimento que desperdicia en promedio una persona al año; el informe UNEP 2024 lo estima en 79 kg.	Sirve para comparar países y medir cambios.
Causas de la pérdida en la cadena de frío	Rupturas de temperatura, golpes, tiempos largos, falta de infraestructura de frío, mala planificación y empaque inadecuado.	Sirven como lista de revisión para auditar el propio proceso.
Desperdicio evitable e inevitable	Evitable: alimento comestible que se descarta. Inevitable: partes no comestibles (cáscaras, semillas, huesos).	Medir por separado ayuda a decidir dónde intervenir.
Impacto ambiental	La pérdida y el desperdicio de alimentos generan entre el 8 y el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.	Reducirlos tiene efectos económicos y ambientales.
Ley N° 30988 y su reglamento (D.S. N° 003-2020-MINAGRI)	Norma peruana que promueve la reducción y prevención de pérdidas y desperdicios de alimentos. El reglamento se publicó en marzo de 2020.	Revisar el texto vigente para conocer obligaciones y beneficios de quienes donan o gestionan excedentes.

9.C. Retorno, descarte y valorización

Término	Definición	En la Práctica
Logística inversa (reverse logistics)	Flujo de producto que va en sentido contrario al normal: devoluciones, rechazos y retiros.	En frescos se decide con rapidez: cada hora sin frío reduce las opciones del producto.
Devolución comercial	Retorno de mercadería por rechazo, error o daño, regulado por el contrato.	Registrar la temperatura y el estado al momento del retorno.
Rechazo de lote en destino	Decisión de la autoridad o del comprador de no aceptar un envío.	El exportador puede enfrentar reexportación, destrucción, redestino o venta en otro canal; cada una tiene costos y plazos.
Reexportación o destrucción supervisada	Cuando un lote es rechazado, la autoridad suele dar a elegir entre devolverlo o destruirlo, con un plazo corto para comunicar la decisión.	Preparar el procedimiento con anticipación y asegurar el acta de destrucción.
Acta de destrucción y registro de descarte	Documento que deja constancia de qué se destruyó, cuánto, cuándo, cómo y quién lo autorizó.	Respalda reclamos al seguro, auditorías y la trazabilidad.
Donación y banco de alimentos	Entrega de excedentes aptos a organizaciones que los distribuyen a personas que los necesitan.	Debe hacerse antes de que se pierdan las condiciones de seguridad y con respaldo de registros y cadena de frío.
Jerarquía de recuperación de alimentos	Orden de preferencia para los excedentes: prevenir, donar para consumo humano, destinar a otros usos y, en último lugar, eliminar.	Ayuda a decidir qué hacer con un lote en riesgo.
Valorización de residuos orgánicos	Aprovechamiento de lo no consumible: compostaje, biogás u otros usos industriales.	Es preferible a la disposición final en relleno.
Disposición final	Entrega del residuo a un servicio autorizado cuando no hay otra alternativa.	Pedir el comprobante de disposición para archivarlo.
Economía circular en la cadena de frío	Enfoque que busca reducir residuos, reutilizar envases y recuperar materiales y energía.	Aplica a cajas, pallets, acumuladores de frío y residuos orgánicos.
Reclamo del consumidor y alerta sanitaria	Aviso de un consumidor sobre un producto defectuoso, o alerta de la autoridad por un riesgo.	Tener un canal de contacto y un procedimiento de investigación basado en el código de lote.

Conclusión

La cadena de frío agrícola funciona como una sola operación continua, aunque se divida en nueve etapas para estudiarla. Desde el calor de campo que se retira en el preenfriamiento hasta el refrigerador del hogar, cada eslabón hereda lo que hizo el anterior. Un producto cosechado tarde, enfriado con retraso o transportado con un set point equivocado no se recupera después, por bueno que sea el almacenamiento o la exhibición. Por eso los términos de este glosario no son vocabulario aislado: describen decisiones concretas que se encadenan entre sí.

Este glosario es un documento dinámico. Dado que las normas cambian, los mercados actualizan sus exigencias y la tecnología del frío evoluciona, el contenido se irá actualizando y ampliando periódicamente. Por ello, recomendamos consultar siempre la versión más reciente antes de utilizarlo como referencia definitiva.

Coordinadora del glosario: Jeny Zabarburú