Tres grados para un planeta mejor: Move to -15°C

Si hay algo que caracteriza a quienes trabajamos en la cadena de frío, es la responsabilidad. No es solo la responsabilidad de mantener un producto a la temperatura adecuada; es la responsabilidad de garantizar que una familia, en cualquier parte del mundo, reciba un alimento seguro, nutritivo y de calidad. Y en ese camino, también tenemos una responsabilidad con el planeta que no podemos ignorar.

Hoy queremos invitarte a reflexionar sobre algo que parece simple: tres grados. Tres grados Celsius que podrían cambiar la forma en que entendemos la conservación de alimentos congelados. De -18°C a -15°C. Un cambio que suena modesto, casi imperceptible, pero que encapsula una de las oportunidades más significativas de nuestra industria en décadas.

El movimiento «Move to -15°C» no es una moda pasajera ni un eslogan de marketing verde. Es una iniciativa respaldada por ciencia rigurosa, impulsada por algunos de los actores más importantes de la cadena de frío mundial y, sobre todo, es una invitación a repensar lo que damos por sentado. Porque sí, el estándar de -18°C que todos conocemos tiene casi un siglo de antigüedad. Y fue establecido, en gran medida, por las limitaciones tecnológicas de su época, no por una evidencia científica de que ese fuera el umbral óptimo.

En este documento vamos a compartir contigo, con la honestidad de quien ha pasado años en plantas de almacenamiento, en cámaras de transporte y en salas de monitoreo, una reflexión completa sobre lo que este cambio significa. Veremos los números, los beneficios, las excepciones y las precauciones. Porque ser entusiasta no significa ser ingenuo: cada producto tiene su historia, cada cadena de suministro tiene sus particularidades, y no todo es blanco y negro.

Bienvenido a esta reflexión. Prepárate para descubrir cómo tres grados pueden marcar la diferencia.

1. Contexto histórico y científico de la iniciativa

Para entender por qué el movimiento a -15°C tiene sentido, primero debemos viajar en el tiempo. El estándar de -18°C para alimentos congelados no nació de un laboratorio con estudios exhaustivos sobre la calidad óptima de cada producto. Nació, en gran parte, de la necesidad práctica de estandarizar una industria emergente en la década de 1930.

Cuando Clarence Birdseye revolucionó la industria con sus técnicas de congelación rápida, la tecnología de refrigeración estaba en pañales. Los equipos mecánicos de la época tenían limitaciones importantes, y los márgenes de seguridad se construyeron alrededor de lo que aquella tecnología podía ofrecer de manera confiable. -18°C (aproximadamente 0°F) era una temperatura que los sistemas de entonces podían mantener con cierta estabilidad. Era, en esencia, un estándar de viabilidad técnica, no de necesidad biológica.

Con el paso de las décadas, la tecnología de refrigeración avanzó enormemente. Los compresores modernos, los refrigerantes de nueva generación, los sistemas de monitoreo en tiempo real y los materiales de aislamiento de alto rendimiento transformaron por completo lo que es posible lograr. Sin embargo, el estándar de -18°C permaneció, casi inalterado, como una especie de tradición industrial.

Paralelamente, la ciencia de los alimentos ha demostrado que la inocuidad de los productos congelados se mantiene a temperaturas significativamente más altas. Desde el punto de vista microbiológico, el crecimiento de microorganismos patógenos se detiene por debajo de -10°C. Lo que ocurre entre -18°C y -15°C, en términos de seguridad alimentaria, representa un margen de protección adicional considerable.

En 2023, el Centre for Sustainable Cooling de la Universidad de Birmingham, en colaboración con el International Institute of Refrigeration (IIR), London South Bank University y otros institutos de investigación, publicó el estudio «The Three Degrees of Change». Este trabajo representó un punto de inflexión: por primera vez, se cuantificaron con rigor científico los beneficios energéticos, económicos y ambientales de elevar la temperatura estándar de -18°C a -15°C. Los números fueron contundentes: millones de toneladas de CO2 evitadas, teravatios-hora de energía ahorrados y reducciones significativas en costos operativos.

Este estudio, presentado en la COP28 de Dubái, catalizó la formación de la coalición «Move to -15°C», liderada por DP World y respaldada por actores clave de toda la cadena de valor. Lo que comenzó como una pregunta académica se convirtió en un movimiento industrial con el potencial de transformar uno de los procesos logísticos más extendidos del planeta.

2. Anatomía del movimiento «Move to -15°C»

2.1. Definición y propuesta de valor

El «Move to -15°C» es, en esencia, una campaña global para construir consenso entre los actores de la cadena de frío y promover el cambio de la temperatura estándar de almacenamiento y transporte de alimentos congelados, pasando de -18°C a -15°C. Pero es mucho más que un ajuste de termostato.

Su propuesta de valor se articula en tres dimensiones interconectadas:

• Sostenibilidad ambiental: Reducción significativa de emisiones de gases de efecto invernadero y consumo energético de la cadena de frío global.
• Eficiencia económica: Disminución de costos operativos para almacenadores, transportistas y distribuidores, mejorando los márgenes en una industria de márgenes ajustados.
• Preservación de la calidad: Mantenimiento de los estándares de inocuidad y calidad nutricional, sensorial y microbiológica de los alimentos congelados.

La belleza de esta propuesta radica en su simplicidad ejecutiva. No requiere nuevas inversiones masivas en infraestructura, no demanda cambios en las formulaciones de los productos y no altera los flujos logísticos establecidos. Es, en términos prácticos, un cambio que puede implementarse con los equipos y sistemas que ya existen en la mayoría de las instalaciones.

Para el profesional de la cadena de frío, esto significa que la transición puede gestionarse de manera gradual y controlada, ajustando los setpoints de los sistemas de refrigeración y reforzando el monitoreo térmico para garantizar que se mantienen las condiciones óptimas.

2.2. Los pilares fundamentales de la iniciativa

Sostenibilidad

Este es el pilar fundacional. La cadena de frío de alimentos congelados consume aproximadamente 484 TWh/año a nivel mundial. Un incremento de solo 3°C en la temperatura de almacenamiento puede reducir ese consumo entre un 5% y un 12%, dependiendo del tipo de equipo, la climatología local y las condiciones de operación. Esto se traduce en un ahorro estimado de 25 TWh/año, equivalente al doble del consumo eléctrico anual de Kenia o al 8.63% del consumo energético anual del Reino Unido.

En términos de emisiones, se estima una reducción de 17.7 millones de toneladas métricas de CO2 equivalente por año. Esta cifra se basa en el cálculo de la energía que dejaría de consumirse y su equivalente en emisiones de generación eléctrica.

Eficiencia económica

La reducción del consumo energético se traduce directamente en menores costos operativos. Para un centro de distribución frigorífico de tamaño medio, el ahorro puede representar decenas de miles de dólares anuales. Para una red global de almacenes, los números se multiplican hasta alcanzar cifras que impactan significativamente el resultado financiero.

Además, la menor carga de trabajo sobre los equipos de refrigeración se traduce en menor desgaste, menores frecuencias de mantenimiento y una extensión de la vida útil de los activos. En una industria donde los equipos de refrigeración industrial representan inversiones millonarias, esto no es menor.

Seguridad alimentaria

Este es el pilar no negociable. La iniciativa solo tiene viabilidad si se demuestra, con evidencia científica sólida, que el cambio no compromete la inocuidad ni la calidad de los alimentos. Y la evidencia, hasta el momento, es alentadora.

Múltiples estudios, incluyendo el trabajo pionero de Nomad Foods con Campden BRI (un estudio de 18 meses evaluando nueve productos congelados diferentes), han demostrado que el almacenamiento a -15°C no produce cambios significativos en la seguridad microbiológica, la textura, el sabor ni el valor nutricional de los productos evaluados, siempre que se mantengan condiciones de cadena de frío estables y controladas.

2.3. Base científica que justifica la iniciativa

La ciencia detrás del «Move to -15°C» se sustenta en varios hallazgos clave:

1. Seguridad microbiológica: El crecimiento de microorganismos patógenos se inhibe completamente a temperaturas por debajo de -10°C. La diferencia entre -18°C y -15°C, desde la perspectiva de inocuidad, representa un margen de seguridad adicional considerable. Los estudios de la Universidad de Birmingham y London South Bank University confirman que no existe impacto negativo en la seguridad alimentaria con el cambio propuesto.
2. Conservación de la calidad nutricional: El estudio de Nomad Foods/Campden BRI evaluó ocho áreas clave: seguridad alimentaria, textura, nutrición, consumo energético e impacto en el empaque. Los resultados tras 18 meses de almacenamiento a -15°C mostraron ningún cambio notable en comparación con -18°C, con la única excepción de una ligera disminución de Vitamina C en productos vegetales que habían superado su fecha de consumo preferente.
3. Modelado energético: El Centre for Sustainable Cooling desarrolló un modelo matemático que predice el consumo energético a través de toda la cadena de frío congelada, desde el punto de congelación hasta que el consumidor retira el producto de su congelador doméstico. El modelo considera diferentes tipos de equipos, climas y perfiles de uso.
4. Análisis de ciclo de vida: Se estima que el ahorro de 25 TWh/año evitaría la necesidad de construir más de 11.4 GW de nueva capacidad eólica, lo que representaría un ahorro de aproximadamente USD 14,800 millones en infraestructura de generación renovable.

Es importante destacar que estos estudios enfatizan que el manejo previo al congelamiento (selección de materia prima, procesamiento, envasado) tiene un impacto igual o mayor en la calidad final que la temperatura de almacenamiento propiamente dicha. Como bien señala la literatura científica: para garantizar la calidad de los alimentos congelados, la selección, el procesamiento y el empaque son más importantes que la temperatura.

2.4. La coalición internacional: ¿Quiénes lideran el cambio?

La coalición «Move to -15°C» reúne a un grupo diverso y representativo de actores de toda la cadena de valor de los alimentos congelados. Desde fabricantes globales hasta operadores logísticos, pasando por instituciones académicas y asociaciones sectoriales, esta coalición refleja la naturaleza colaborativa que requiere un cambio de esta magnitud.

Los miembros fundadores y principales socios incluyen:

• DP World: El gigante logístico global que lanzó la coalición en la COP28 como socio principal, aportando su alcance y visión estratégica.
• Nomad Foods: Líder europeo de alimentos congelados detrás de marcas icónicas como Birds Eye, Findus, iglo, Ledo y Frikom. Fue el primer fabricante de alimentos en unirse a la coalición y el impulsor del estudio pionero con Campden BRI.
• Maersk: Uno de los mayores operadores de transporte marítimo del mundo, con una presencia crucial en el transporte de contenedores refrigerados.
• Lineage Logistics: El mayor operador de almacenamiento frigorífico del mundo, con una red que abarca múltiples países y continentes.
• Ocean Network Express (ONE): Consorcio naval que opera una de las flotas más grandes de contenedores refrigerados.
• PIL (Pacific International Lines): Importante naviera con fuerte presencia en rutas asiáticas.

Además de estos actores logísticos y manufactureros, la coalición incluye instituciones académicas como London South Bank University y Wageningen University & Research; asociaciones sectoriales como la British Frozen Food Federation, ChileCarne y GCCA; fabricantes de tecnología como Daikin, Copeland y Orbcomm; operadores de almacenamiento como Agile Cold Storage y Americold; minoristas como IKEA e Iceland; y productores agroalimentarios como Aviko, Farm Frites, Greenyard y Wayne-Sanderson Farms.

La diversidad de esta coalición es su fortaleza. No se trata de un sector presionando por un cambio, sino de toda la cadena de valor alineándose detrás de una evidencia común. Y eso, en una industria tan fragmentada y globalizada como la nuestra, no es poca cosa.

2.5. El marco regulatorio actual

A pesar del impulso científico e industrial, el marco regulatorio internacional sigue anclado en el estándar de -18°C. Y esto representa tanto un desafío como una oportunidad.

El CODEX Alimentarius, que establece los estándares internacionales de referencia para los alimentos, especifica en su Código de Prácticas para el Procesamiento y Manejo de Alimentos Ultracongelados (CAC/RCP 8-1976) que los alimentos ultracongelados deben mantenerse a -18°C o más frío en todos los puntos de la cadena de frío. La normativa permite ciertas tolerancias temporales (hasta -12°C en el empaque más cálido durante cortos períodos), pero el estándar de referencia sigue siendo -18°C.

En la Unión Europea, la Directiva 89/108/CEE y su transposición a los ordenamientos nacionales mantienen este umbral. En Estados Unidos, la FDA no establece una temperatura específica para alimentos congelados, pero la práctica industrial y los estándares de la USDA convergen en -18°C como referencia.

Esto significa que, en la práctica, cualquier empresa que quiera moverse a -15°C debe hacerlo dentro de un marco que, técnicamente, no lo autoriza explícitamente. Sin embargo, la coalición está trabajando activamente en el diálogo con organismos reguladores para presentar la evidencia científica y promover una actualización de los estándares.

Es importante señalar que muchas regulaciones nacionales permiten cierta flexibilidad en la interpretación, especialmente cuando existe evidencia científica demostrando que un producto mantiene sus propiedades de seguridad y calidad a temperaturas diferentes. Además, algunos países están comenzando a considerar activamente la propuesta.

Para el operador de la cadena de frío, esto significa que la transición debe abordarse con un enfoque de gestión de riesgos robusto: documentación exhaustiva, monitoreo térmico avanzado, y colaboración con autoridades competentes para asegurar que cualquier cambio cumpla con los requisitos normativos aplicables.

3. Beneficios de moverse hacia -15°C

Los beneficios de esta transición son multidimensionales y abarcan a todos los actores del ecosistema: empresas, consumidores y el planeta. A continuación, desglosaremos cada dimensión con el detalle que necesitas para evaluar esta decisión en tu organización.

3.1. Beneficios para las empresas

Reducción del consumo energético

Este es el beneficio más directo y cuantificable. La relación entre temperatura de almacenamiento y consumo energético no es lineal: cada grado Celsius que se eleva la temperatura de un almacén congelado representa aproximadamente un ahorro del 2-3% en consumo eléctrico. Al pasar de -18°C a -15°C, los estudios de Nomad Foods/Campden BRI registraron una reducción del 10-11% en el consumo energético de los equipos de refrigeración.

Para ponerlo en perspectiva práctica: una cámara frigorífica industrial de 5,000 m³ que opera en un clima templado puede consumir entre 1.5 y 2.5 GWh anuales. Una reducción del 10% representa entre 150 y 250 MWh ahorrados por año, solo en esa instalación. Multiplica eso por miles de almacenes en todo el mundo y comprenderás la magnitud del impacto.

Disminución de costos operativos

El ahorro energético se traduce directamente en menores costos operativos. Dependiendo de la tarifa eléctrica local, una reducción del 10% en el consumo puede representar ahorros significativos. Pero los beneficios no terminan ahí.

• Menor demanda de potencia: La reducción de la carga térmica puede permitir la renegociación de contratos de suministro eléctrico, especialmente en mercados con tarificación por demanda.
• Optimización de horarios: Los sistemas de refrigeración operan con ciclos más eficientes, permitiendo estrategias de consumo durante horas valle.
• Menores penalizaciones: En algunas jurisdicciones, la reducción de la demanda de potencia puede disminuir cargos por demanda máxima.

Optimización de la capacidad logística

Cuando los equipos de refrigeración operan con menor carga, la capacidad de respaldo del sistema aumenta. Esto significa que, en situaciones de pico de demanda (por ejemplo, durante el verano o cuando se recibe una gran entrada de producto a temperatura ambiente), el sistema tiene mayor capacidad de recuperación.

Además, una menor diferencia de temperatura respecto al ambiente externo puede reducir la formación de hielo en evaporadores, lo que mejora la eficiencia del intercambio térmico y reduce la frecuencia de los ciclos de deshielo.

Ventaja competitiva y reputación de marca

En un mercado donde los consumidores son cada vez más sensibles a la sostenibilidad, ser pionero en la adopción de prácticas que reducen la huella de carbono es una poderosa herramienta de diferenciación. Las empresas que se adhieren a iniciativas como «Move to -15°C» pueden comunicar este compromiso a sus clientes y stakeholders, fortaleciendo su posicionamiento de marca.

Además, para empresas con objetivos de reducción de emisiones (Science Based Targets, compromisos de Race to Zero, etc.), esta transición ofrece una reducción medible y verificable que contribuye directamente a esos objetivos.

Reducción del mantenimiento y extensión de la vida útil del equipo

Los compresores y componentes de los sistemas de refrigeración trabajan menos cuando la diferencia de temperatura que deben mantener es menor. Esto se traduce en menor desgaste mecánico, menos horas de funcionamiento a plena carga, ciclos de compresión más cortos, reducción de fallos por sobrecalentamiento o fatiga mecánica, intervalos de mantenimiento extendidos y mayor vida útil de los activos.

3.2. Beneficios para el consumidor

Acceso a alimentos nutritivos a precios más accesibles

La reducción de costos en la cadena de frío puede, en parte, trasladarse a los precios finales de los productos congelados. En un contexto de inflación alimentaria global y creciente preocupación por el costo de la canasta básica, cualquier oportunidad de mantener o reducir precios sin comprometer calidad es significativa.

Los alimentos congelados ya son una de las categorías más accesibles de proteínas y vegetales. Si la reducción de costos operativos permite mantener esa accesibilidad mientras los costos de producción de otros alimentos suben, el impacto social es considerable.

Reducción del desperdicio de alimentos

Los alimentos congelados tienen una vida útil mucho mayor que los frescos. Un estudio de 2014 demostró que los hogares generan un 47% menos de desperdicio con alimentos congelados comparado con categorías frescas equivalentes. Esto significa que, al facilitar el acceso a alimentos congelados de calidad, estamos indirectamente combatiendo el desperdicio alimentario.

Si la transición a -15°C reduce costos y aumenta la competitividad de los productos congelados frente a alternativas menos sostenibles, podríamos ver una mayor adopción de estos productos, con el consiguiente impacto positivo en la reducción de pérdidas alimentarias.

Seguridad alimentaria

Como hemos visto en la base científica, el cambio a -15°C no compromete la seguridad microbiológica de los alimentos congelados. Para el consumidor, esto significa que puede confiar en que los productos mantienen los mismos estándares de inocuidad, siempre que la cadena de frío se mantenga controlada y sin rupturas.

Calidad nutricional preservada

El estudio de Nomad Foods evaluó específicamente el impacto en el valor nutricional. Los resultados mostraron que, a -15°C, no hay pérdidas significativas de vitaminas, minerales ni proteínas en comparación con el almacenamiento a -18°C. La única excepción fue una ligera disminución de Vitamina C en productos vegetales que habían superado su fecha de consumo preferente, lo cual es esperable y manejable.

Conciencia ambiental

Cada vez más consumidores quieren saber que las marcas que eligen comparten sus valores. El poder decir que un producto se almacena y transporta siguiendo el estándar Move to -15°C, reduciendo emisiones de CO2, es un mensaje potente que resuena especialmente entre las generaciones más jóvenes y conscientes del cambio climático.

3.3. Beneficios para el medio ambiente

Reducción de emisiones de CO₂

Este es, sin duda, el impacto más significativo. El estudio «The Three Degrees of Change» estima que la transición global a -15°C evitaría 17.7 millones de toneladas métricas de CO2 equivalente por año. Para ponerlo en perspectiva: es como sacar de circulación 3.8 millones de automóviles durante un año completo. O, dicho de otra forma, es como si toda la población de Nueva York, Nuevo Hampshire y Vermont dejara de conducir durante un año.

Ahorro energético

El ahorro energético estimado es de aproximadamente 25 TWh/año. Para dimensionar esta cifra: equivale al 8.63% del consumo energético anual del Reino Unido; es más del doble del consumo eléctrico anual de Kenia; y evitaría la necesidad de construir más de 11.4 GW de nueva capacidad eólica, con un valor estimado de USD 14,800 millones.

Contribución a los Objetivos de Desarrollo Sostenible

La transición a -15°C contribuye directamente a múltiples ODS de la Agenda 2030: ODS 7 (Energía asequible y no contaminante) al reducir el consumo energético de la cadena de frío; ODS 12 (Producción y consumo responsables) al promover la eficiencia en el uso de recursos; ODS 13 (Acción por el clima) al reducir significativamente las emisiones de GEI; y ODS 2 (Hambre cero) indirectamente, al facilitar el acceso a alimentos nutritivos y reducir pérdidas.

Reducción de la huella de carbono de la cadena de frío

La cadena de frío representa una de las huellas de carbono más significativas dentro del sistema alimentario global. Cada kilogramo de alimento congelado que viaja desde el productor hasta el consumidor acumula emisiones por el consumo energético de cada eslabón. Al reducir la temperatura de almacenamiento en cada uno de estos eslabones, el efecto acumulado es sustancial.

El estudio del Centre for Sustainable Cooling señala que los beneficios solo se pueden realizar plenamente si todos los actores de la cadena adoptan el nuevo régimen de temperatura. De lo contrario, un eslabón que mantenga -18°C no solo opera con mayor consumo, sino que además incurre en el costo energético de re-enfriar productos que llegaron a -15°C.

Impacto en la lucha contra el cambio climático

Más allá de los números directos, esta transición representa un cambio de paradigma en cómo entendemos la sostenibilidad en la cadena de frío. Demuestra que a veces las soluciones más impactantes no requieren tecnologías revolucionarias ni inversiones millonarias, sino cuestionar estándares establecidos y aplicar la ciencia disponible.

En un mundo que necesita reducir drásticamente sus emisiones en las próximas décadas, cada oportunidad de reducir el consumo energético sin sacrificar calidad o seguridad es valiosa. El «Move to -15°C» es un ejemplo de cómo la industria alimentaria puede liderar, no solo seguir, en la transición hacia un sistema alimentario de bajo carbono.

4. Viabilidad técnica y científica

Llegamos al corazón de la cuestión. Porque al final del día, toda la discusión sobre ahorros energéticos y beneficios ambientales carece de sentido si no podemos garantizar que los alimentos seguirán siendo seguros y de calidad.

La viabilidad técnica y científica del cambio a -15°C depende de varios factores críticos que deben evaluarse caso por caso.

Lo que la ciencia dice

La evidencia científica disponible hasta la fecha es alentadora pero no universal. Los estudios liderados por el Centre for Sustainable Cooling, el International Institute of Refrigeration y el trabajo de Campden BRI con Nomad Foods demuestran que, para una amplia gama de productos congelados, el almacenamiento a -15°C es técnicamente viable. No hay riesgo adicional en seguridad microbiológica, no se detectaron diferencias significativas en calidad sensorial, no hay pérdidas significativas de macronutrientes ni micronutrientes a los tiempos de almacenamiento típicos del comercio, y la vida útil práctica se mantiene dentro de los parámetros aceptables.

Los matices importantes

Sin embargo, es crucial entender que no todos los alimentos congelados son iguales, y no todas las condiciones operativas son equivalentes. La viabilidad del cambio depende de:

• Tipo de producto: Algunos productos son inherentemente más sensibles a las fluctuaciones de temperatura. Los alimentos con alta actividad de agua, estructuras delicadas o alto contenido de grasa saturada pueden requerir evaluación específica.
• Condiciones de la cadena de frío: Si la cadena tiene un monitoreo térmico robusto y sin rupturas, el cambio es viable. Si existen puntos débiles donde los productos experimentan fluctuaciones de temperatura, el margen de seguridad se reduce.
• Duración de almacenamiento: Para productos con tiempos de almacenamiento cortos (menos de 6 meses), el cambio es más seguro. Para almacenamiento de larga duración (más de 12 meses), se requiere mayor cautela.
• Empaque y protección: Los envases que proporcionan buena barrera contra la oxidación y la deshidratación son más tolerantes a temperaturas ligeramente más altas.

La recomendación práctica

Desde una perspectiva profesional, nuestra recomendación es adoptar un enfoque de evaluación por categorías de producto. Comenzar con aquellos productos donde la evidencia es más sólida (carnes rojas, aves, pescados, vegetales) y avanzar gradualmente hacia productos más sensibles una vez se cuente con datos específicos.

Es fundamental implementar un monitoreo térmico avanzado durante la transición: sensores en tiempo real, alarmas de desviación, registros continuos. No como una medida temporal, sino como una práctica operativa estandar. La tecnología IoT disponible hoy permite este nivel de control a un costo razonable.

Y quizás lo más importante: trabajar con proveedores y clientes para asegurar que toda la cadena está alineada. Un eslabón que opera a -15°C en medio de una cadena que mantiene -18°C no solo pierde parte del beneficio, sino que puede incurrir en costos adicionales de re-enfriamiento.

5. Excepciones y limitaciones

La transparencia es clave cuando hablamos de un cambio de esta magnitud. Por eso, en lugar de presentar una visión idílica, queremos ser claros sobre los productos y situaciones donde el cambio a -15°C requiere mayor precaución o, directamente, no es recomendable.

Como decía un viejo mentor en la industria: el problema no es la temperatura, es lo que le haces al producto antes, durante y después de llegar a esa temperatura. Esto sigue siendo válido.

5.1. Productos altamente sensibles a la recristalización

La recristalización es el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento congelado. A temperaturas más altas, este fenómeno se acelera. Los productos con estructuras celulares delicadas, como los postres de nata, ciertos productos de panadería rellenos, y preparaciones con gelificantes, pueden sufrir cambios de textura perceptibles si experimentan recristalización significativa.

Esto no significa que todos estos productos sean incompatibles con -15°C, sino que requieren evaluación específica y, posiblemente, ajustes en la formulación o el empaque para compensar.

5.2. Alimentos con alto contenido de grasa saturada

Los productos con alto contenido de grasa (especialmente grasas saturadas) son susceptibles a la oxidación lípica y al desarrollo de rancidez oxidativa. Aunque la congelación ralentiza estos procesos drásticamente, no los detiene completamente. A -15°C, la velocidad de oxidación es ligeramente mayor que a -18°C.

Para productos como pescados grasos (salmón, atún), productos de charcutería grasa, o preparados con mantequilla/crema, esta diferencia puede ser relevante en almacenamientos de larga duración (más de 6-9 meses).

5.3. Productos con estructura aerada delicada

Batidos, mousses, merengues congelados y productos similares que dependen de una estructura de aire estable pueden ser sensibles. Los cristales de hielo más grandes que pueden formarse a -15°C pueden romper las paredes de las burbujas de aire, causando pérdida de volumen y cambios en la textura.

5.4. Alimentos con alta actividad enzimática

Algunos productos, especialmente frutas y vegetales crudos congelados, contienen enzimas que permanecen activas incluso a temperaturas de congelación. El blanqueado previo (blanching) es el tratamiento estándar para inactivar estas enzimas, pero si el tratamiento no es óptimo, la actividad enzimática residual puede causar pérdida de calidad más rápidamente a -15°C que a -18°C.

5.5. Productos de larga duración de almacenamiento

Si tu operación involucra productos que permanecen en almacenamiento por más de 12 meses, el cambio a -15°C requiere mayor análisis. Las pequeñas diferencias en la velocidad de deterioro que son insignificantes a corto plazo se acumulan y pueden volverse perceptibles a largo plazo.

Para este tipo de productos, la recomendación es mantener -18°C o evaluar el producto específicamente para confirmar que mantiene la calidad aceptable en las condiciones proyectadas de almacenamiento.

5.6. Situaciones logísticas críticas

Hay escenarios operativos donde el cambio a -15°C no es aconsejable independientemente del producto: cadenas con múltiples puntos de transferencia (cada transferencia es una oportunidad de ruptura de la cadena de frío), rutas de larga distancia sin control térmico continuo, infraestructura con equipos antiguos con alta variabilidad de temperatura, y contextos con alta variabilidad de temperatura ambiente donde el margen adicional de -18°C proporciona un colchón de seguridad.

5.7. Contextos con alta variabilidad de temperatura

Si tu operación está en una región con grandes variaciones estacionales de temperatura ambiente, o si las cámaras experimentan fluctuaciones frecuentes por aperturas de puertas, llegadas de producto caliente, etc., el margen adicional de -18°C proporciona un colchón de seguridad que a -15°C se reduce.

5.8. La necesidad de evaluación caso por caso

El mensaje central de esta sección es: no todos los alimentos congelados son iguales. Una de las fortalezas del movimiento «Move to -15°C» es que no promueve un enfoque talla única. La coalición reconoce explícitamente la necesidad de evaluar cada categoría de producto, cada cadena de suministro y cada condición operativa de manera individual.

La buena noticia es que la gran mayoría de los productos congelados que circulan en el comercio (carnes, aves, pescados, vegetales, frutas, preparados congelados) son excelentes candidatos para la transición. Solo un porcentaje menor requiere precauciones adicionales.

Nuestra recomendación práctica: antes de implementar el cambio, realiza un mapeo térmico de tu cadena actual, identifica tus productos más sensibles, y considera una implementación gradual comenzando con los productos de mayor rotación y menor sensibilidad térmica.

6. Productos y situaciones óptimas para la transición

Después de haber analizado las excepciones y precauciones, queremos cerrar esta primera parte con un mensaje optimista pero fundamentado: la mayoría de los productos congelados que manejamos día a día son candidatos ideales para el cambio a -15°C. Veamos cuáles son y por qué.

6.1. Carnes rojas y aves de corral

Las carnes rojas (res, cordero, cerdo) y las aves (pollo, pavo) son probablemente los mejores candidatos para la transición. Su bajo contenido de agua libre, su estructura muscular densa y su relativa estabilidad bioquímica los hacen altamente resistentes a las pequeñas variaciones de temperatura.

Los estudios han demostrado consistentemente que la calidad sensorial, microbiológica y nutricional de estos productos se mantiene intacta a -15°C durante los períodos de almacenamiento típicos del comercio (3-9 meses). La reducción de consumo energético en cámaras de carne congelada es particularmente significativa dado el volumen que estas instalaciones manejan.

6.2. Pescados y mariscos congelados

Aquí hay que distinguir. Los pescados magros (merluza, abadejo, lenguado) se comportan excelentemente a -15°C. Los pescados grasos (salmón, atún, caballa) requieren mayor atención debido a su susceptibilidad a la oxidación, pero para rotaciones comerciales normales (2-6 meses) el cambio es viable.

Los mariscos congelados (camarones, langostinos, mejillones) también son buenos candidatos, especialmente cuando han sido sometidos a tratamientos previos (cocción, glaseado) que estabilizan su calidad. El glaseado (aplicación de una capa de agua congelada sobre el producto) es una práctica especialmente beneficiosa para proteger contra la deshidratación en congeladores de exposición, y su eficacia se mantiene a -15°C.

6.3. Vegetales congelados

Los vegetales congelados son, junto con las carnes, los candidatos más sólidos. El proceso de blanqueado previo inactiva las enzimas que causan deterioro, y la estructura celular de la mayoría de los vegetales tolera bien el almacenamiento a -15°C.

El estudio de Nomad Foods evaluó específicamente vegetales mixtos congelados y no encontró diferencias significativas a -15°C en textura, sabor ni apariencia. La única observación fue una ligera disminución de Vitamina C después de superar la fecha de consumo preferente, lo cual es esperable y manejable.

6.4. Frutas congeladas

Las frutas congeladas (bayas, mango, piña, durazno) se benefician enormemente de la congelación rápida y, una vez congeladas, mantienen su calidad establemente a -15°C. La alta acidez de muchas frutas actúa como un factor de protección adicional contra el deterioro microbiano.

Para aplicaciones industriales (smoothies, repostería, yogures) y para consumo doméstico, la calidad a -15°C es indistinguible de la de -18°C.

6.5. Productos preparados y comidas congeladas

Las pizzas, lasagne, pasteles de carne, comidas étnicas congeladas y similares son excelentes candidatos. Estos productos generalmente tienen formulaciones optimizadas para la congelación, con ingredientes que mantienen la estabilidad estructural y sensorial.

El estudio de Campden BRI incluyó pizzas en su evaluación y encontró que mantenían sus propiedades de textura, sabor y seguridad perfectamente a -15°C. Dado el enorme volumen de esta categoría, el impacto energético de la transición sería particularmente significativo.

6.6. Panadería y productos de masa congelada

El pan congelado, masas para pizza, croissants y productos similares son generalmente compatibles con -15°C. La estructura de almidón gelatinizado en estos productos es estable, y los cristales de hielo que se forman a -15°C no afectan significativamente la calidad final después del horneado o recalentamiento.

Productos con rellenos cremosos o coberturas de chocolate pueden requerir evaluación específica, pero la mayoría de la panadería congelada básica es un candidato sólido.

6.7. Situaciones logísticas ideales

Más allá del tipo de producto, hay condiciones operativas que hacen que la transición sea más segura y efectiva: almacenamiento a largo plazo en instalaciones modernas con aislamiento de alto rendimiento y sistemas de control avanzado; transporte marítimo en contenedores reefer modernos que mantienen temperaturas con precisión de +/- 0.5°C; transporte terrestre con monitoreo GPS y térmico continuo; y cadenas de suministro con pocos puntos de transferencia donde la manipulación es mínima.

6.8. Cadenas de suministro con monitoreo térmico avanzado

Este es, para nuestro entender, el factor crítico. Independientemente del producto o la temperatura, una cadena de frío robusta requiere visibilidad. Si tu operación cuenta con sensores IoT distribuidos en cámaras, vehículos y puntos de venta; plataformas de gestión de datos que consolidan información térmica en tiempo real; sistemas de alerta automática que notifican desviaciones inmediatamente; y análisis predictivo que anticipa problemas antes de que ocurran, entonces el cambio a -15°C no solo es viable, sino que además te posiciona a la vanguardia de la industria.

El monitoreo avanzado no es un lujo para la transición; es una inversión que mejora la calidad de tu operación sin importar la temperatura objetivo.

Y con esto cerramos esta primera parte de nuestra reflexión. Hemos recorrido desde los orígenes históricos del estándar de -18°C hasta los productos específicos que hoy pueden beneficiarse de un cambio a -15°C. Hemos visto los números, las excepciones y las oportunidades.

En la segunda parte profundizaremos en los aspectos prácticos de implementación: cómo evaluar tu operación actual, cómo planificar la transición, qué tecnologías habilitan este cambio, y cómo comunicar esta iniciativa a tus clientes y stakeholders.

Porque al final del día, no se trata solo de tres grados. Se trata de cómo, como profesionales de la cadena de frío, podemos seguir cumpliendo nuestra misión (llevar alimentos seguros y nutritivos a las personas) de una manera más eficiente, más sostenible y responsable con el planeta que todos compartimos.

7. Marco de implementación

Llegó el momento de pasar de la teoría a la acción. En la primera parte de este documento exploramos el porqué del movimiento: la ciencia, los beneficios, las excepciones. Ahora vamos a hablar del cómo. Y te adelanto algo: no es tan complejo como podría parecer.

Implementar el cambio a -15°C en una organización no requiere una revolución. Requiere método, paciencia y un enfoque por etapas que te permita probar, aprender y ajustar antes de comprometer toda tu operación. En mi experiencia, las mejores transiciones son aquellas que se construyen paso a paso, con evidencia en la mano.

A continuación, te presentamos un marco referencial de cinco etapas que he visto funcionar en operaciones de distintos tamaños. No es el único camino posible, pero es un camino probado. Adáptalo a tu realidad, a tu equipo y a tus recursos.

7.1. Evaluación y diagnóstico

Todo cambio inteligente comienza con una pregunta honesta: ¿Dónde estamos hoy? Antes de tocar un solo termostato, necesitas entender tu operación actual con claridad.

Esta primera etapa es fundamentalmente de escucha y recolección. No se trata de juzgar si tu operación es buena o mala, sino de entenderla tal como es. Los puntos clave que debes revisar son:

• Inventario de productos: ¿Qué almacenas y transportas? Clasifica tus productos por categoría, volumen y rotación. Identifica cuáles son los de mayor movimiento y cuáles los más sensibles.
• Infraestructura actual: ¿Cuántos años tienen tus equipos de refrigeración? ¿Tienen capacidad de control preciso de temperatura? ¿Están en buen estado de mantenimiento? Un equipo viejo pero bien cuidado puede funcionar mejor que uno nuevo pero descuidado.
• Cadena de frío actual: Mapea cada punto de tu cadena: almacenes, centros de distribución, vehículos, puntos de venta. ¿Cuántas transferencias tiene un producto desde que sale de tu manos hasta que llega al consumidor final?
• Capacidad de monitoreo: ¿Cuentas con sensores de temperatura en tiempo real? ¿Tienes registros históricos? ¿Existe un sistema de alertas? El monitoreo es la columna vertebral de esta transición.
• Marco regulatorio aplicable: Revisa las normativas locales y los estándares que tu operación debe cumplir. ¿Tu país permite flexibilidad en temperaturas si hay evidencia científica? ¿Tus clientes exigen algún estándar específico?

Un diagnóstico bien hecho te dará la imagen completa de tu punto de partida. Y lo mejor: probablemente descubras que ya estás más cerca de poder hacer el cambio de lo que imaginabas.

7.2. Planificación y diseño

Con el diagnóstico en la mano, es hora de diseñar tu ruta. Una buena planificación no garantiza el éxito, pero sí reduce drásticamente los riesgos.

En esta etapa trabajarás con tres herramientas clave:

Definición de alcance y prioridades

No tienes que cambiar toda tu operación de un día para otro. Decide qué productos serán los primeros (te sugerimos comenzar con los de mayor rotación y menor sensibilidad térmica), qué instalaciones pilotarán el cambio (elige las de mejor infraestructura y equipo más confiable), y qué línea de transporte es la más estable.

Diseño del protocolo de transición

Esto incluye definir los nuevos setpoints de temperatura, establecer rangos de tolerancia (te recomendamos ±1°C alrededor de -15°C), configurar las alertas del sistema de monitoreo, y crear procedimientos de contingencia por si algo sale del rango esperado.

Cronograma y recursos

Define fechas realistas para cada etapa, asigna responsables claros, y estima los recursos que necesitarás. La buena noticia es que, en la mayoría de los casos, los costos de implementación son mínimos porque se usan los equipos y sistemas existentes.

Recuerda involucrar a tu equipo desde el inicio. Los operadores de cámara, los conductores, los supervisores de distribución: ellos son quienes harán realidad este cambio día a día. Su comprensión y compromiso son tan importantes como cualquier protocolo escrito.

7.3. Implementación piloto

Aquí es donde la teoría se encuentra con la realidad. El piloto es una oportunidad para probar el cambio en un entorno controlado antes de expandirlo.

Un piloto bien diseñado tiene estas características:

• Es pequeño pero representativo: Elige una instalación y una línea de productos que reflejen bien tu operación habitual. No tiene sentido probar en tu cámara más moderna si el 80% de tus productos pasan por las cámaras estándar.
• Tiene una duración definida: Te sugiero entre 30 y 90 días, dependiendo de la rotación de tus productos. Necesitas al menos un ciclo completo de almacenamiento y distribución para obtener datos significativos.
• Mide lo que importa: Define desde el inicio qué vas a medir: consumo energético, temperatura interna del producto, calidad sensorial, comportamiento del equipo, incidencias de mantenimiento.
• Tiene un plan de contingencia: ¿Qué pasa si algo no funciona como esperas? Define de antemano los criterios de éxito, las señales de alerta que activarían una reversión, y el procedimiento para volver a -18°C si fuera necesario.

Durante el piloto, mantén una comunicación constante con el equipo operativo. Las observaciones del personal de planta son oro: ellos notan cambios en el comportamiento del equipo, en la formación de hielo, en los ciclos de deshielo, que ningún sensor puede capturar por completo.

Y un consejo práctico: documenta todo. Cada anomalía, cada ajuste, cada conversación con el equipo. Esta documentación será la base para convencer a quienes aún tienen dudas cuando llegue el momento de escalar.

7.4. Escalamiento y estandarización

Si tu piloto demuestra que el cambio funciona (y en la gran mayoría de los casos, así será), llega el momento de expandirlo. Pero no te apresures: un escalamiento rápido pero mal ejecutado puede echar por tierra todo el trabajo previo.

Te proponemos un enfoque escalonado:

1. Primera expansión (meses 1-3 post-piloto): Extiende el cambio a instalaciones similares a la del piloto. Aprovecha las lecciones aprendidas y ajusta los protocolos.
2. Segunda expansión (meses 4-6): Incorpora nuevas categorías de productos y rutas de transporte más complejas.
3. Estandarización (meses 7-12): Cuando el cambio ya opera en la mayor parte de tu red, documenta los procedimientos definitivos, capacita al personal nuevo, y establece -15°C como tu nuevo estándar operativo.

En esta fase es crucial trabajar con tus proveedores y clientes. Si tú cambias a -15°C pero tu cliente principal sigue exigiendo -18°C, tendrás un problema. La comunicación temprana con los actores de tu cadena de valor es fundamental. Comparte los resultados de tu piloto, muestra los datos de ahorro energético, y explica los beneficios para todos.

También es el momento de actualizar tus documentos internos: especificaciones de operación, manuales de calidad, contratos con transportistas. El cambio no es solo técnico, también es administrativo.

7.5. Monitoreo continuo y mejora

El cambio a -15°C no es un evento puntual, es un nuevo estado operativo. Y como todo estado operativo, requiere vigilancia constante.

El monitoreo continuo se apoya en tres pilares:

• Tecnológico: Sensores IoT distribuidos en cámaras, vehículos y puntos críticos; plataformas de gestión de datos que consoliden información térmica en tiempo real; alertas automáticas que notifiquen desviaciones inmediatamente; y análisis de tendencias que te permitan identificar patrones antes de que se conviertan en problemas.
• Operativo: Revisiones periódicas del desempeño térmico, auditorías internas de cumplimiento, retroalimentación del equipo de planta, y seguimiento de indicadores clave como consumo energético, incidencias de mantenimiento y reclamos de calidad.
• De mejora: Reuniones trimestrales de revisión, análisis comparativo de rendimiento entre instalaciones, identificación de mejores prácticas, y ajustes continuos a los protocolos basados en la evidencia acumulada.

Una pregunta que nos hacen con frecuencia es: ¿Cuándo puedo considerar que la transición está completa? Nuestra respuesta es honesta: nunca. La mejora continua es parte del trabajo diario en la cadena de frío. Pero hay un momento, generalmente entre los 6 y 12 meses después del escalamiento, en el que -15°C deja de ser «el cambio» y se convierte simplemente en «cómo hacemos las cosas». Ese es el momento en que sabes que ha funcionado.

8. Zabarburu y el compromiso con «Move to -15°C»

Zabarburu Cold Logistics es una empresa peruana dedicada a proveer activos tecnológicos y servicios logísticos para la gestión de la cadena de frío en territorio peruano. Llevamos más de 2 décadas trabajando codo a codo con empresas que almacenan y transportan alimentos congelados, ayudándoles a mantener la calidad y seguridad de sus productos desde el origen hasta el destino final.

Nuestro trabajo nos ha enseñado algo fundamental: la cadena de frío no es solo una cuestión de tecnología y equipos. Es una responsabilidad humana. Detrás de cada producto congelado hay una familia que lo va a consumir, hay un agricultor que lo cultivó, hay un equipo de personas que trabajaron para que llegue en las mejores condiciones. Y hay un planeta que sostiene todo ese sistema.

Nuestra filosofía

En Zabarburu creemos que la industria de la cadena de frío puede ser más eficiente y humana al mismo tiempo. No es una u otra. Podemos reducir nuestro impacto ambiental sin sacrificar la calidad de nuestros servicios. De hecho, creemos que ambas cosas se refuerzan mutuamente.

Nuestra filosofía se traduce en una premisa simple pero poderosa: «Hacia una cadena de frío más humana y responsable». Esto significa que tomamos decisiones considerando el factor ambiental como pilar matriz de nuestras acciones. No como un complemento, no como un departamento aparte. Es el centro desde el cual planificamos, operamos y crecemos.

Este compromiso no se queda en las palabras. Lo promovemos dentro de nuestro equipo, con nuestros clientes, y con las empresas del sector. Porque un cambio de esta magnitud solo es posible si actuamos como una comunidad, no como competidores aislados.

Medidas que ya estamos implementando

El «Move to -15°C» no es nuestra primera acción ambiental. Forma parte de un conjunto de iniciativas que venimos desarrollando y que reafirman nuestro compromiso con la sostenibilidad:

• Gases refrigerantes con bajo o nulo GWP: Estamos migrando hacia refrigerantes que tienen un impacto mínimo en el calentamiento global. Sabemos que los gases refrigerantes tradicionales son potentes agentes de efecto invernadero, y no queremos ser parte de ese problema.
• Tecnología IoT: Implementamos sistemas de monitoreo inteligente que nos permiten conocer en tiempo real el estado térmico de cada instalación y cada transporte. Esto no solo mejora la calidad de nuestro servicio, sino que también nos permite detectar ineficiencias y corregirlas de inmediato.
• Energías renovables: Donde es técnicamente viable, incorporamos fuentes de energía limpia en nuestras operaciones. Cada kilowatt-hora renovable es un kilowatt-hora que no genera emisiones.
• Políticas operativas responsables: Capacitamos a nuestro equipo en prácticas sostenibles, optimizamos rutas para reducir consumo de combustible, y minimizamos el desperdicio en todos los procesos.
• Divulgación de conocimiento: Documentos como el que estás leyendo ahora son parte de nuestro compromiso. Creemos que la información debe circular libremente para que la industria completa pueda evolucionar.

Por qué creemos en el «Move to -15°C»

Nuestra decisión de sumarnos a este movimiento no fue impulsiva. La evaluamos con el mismo rigor con el que evaluamos cualquier decisión operativa. Y llegamos a una conclusión clara: esto tiene sentido técnico, económico y ambiental.

Tiene sentido técnico porque la ciencia lo respalda. Tiene sentido económico porque reduce costos sin requerir grandes inversiones. Y tiene sentido ambiental porque, en un contexto de cambio climático acelerado, cada reducción de emisiones cuenta.

Pero más allá de los números, nos mueve una convicción: queremos ser parte de la solución, no del problema. La cadena de frío es una industria esencial para la seguridad alimentaria global, pero también es una de las más intensivas en energía. Si podemos mantener (e incluso mejorar) la calidad de nuestro servicio mientras reducimos nuestro impacto ambiental, ¿la pregunta no debería ser por qué hacerlo, sino por qué no?

En Zabarburu no vemos el «Move to -15°C» como una obligación ni una moda. Lo vemos como una oportunidad de hacer mejor nuestro trabajo, de ser más eficientes, más responsables, más alineados con el mundo que queremos construir. Y estamos convencidos de que muchas empresas del sector, al conocer los datos y entender el camino, tomarán la misma decisión.

Conclusiones y mirada al futuro

Hemos llegado al final de este documento, pero no al final de la conversación. Porque el «Move to -15°C» no es un destino, es un camino. Un camino que recién está comenzando y que promete transformar la forma en que entendemos la cadena de frío de alimentos congelados.

La mirada hacia adelante

Queremos cerrar no mirando hacia atrás, sino hacia adelante. Porque lo que viene es, en muchos sentidos, más emocionante que lo que ya ha pasado.

En los próximos años veremos cómo la regulación internacional comienza a adaptarse. El diálogo entre la coalición «Move to -15°C» y organismos como el CODEX Alimentarius ya está en marcha, y es cuestión de tiempo antes de que los estándares oficiales reflejen la evidencia científica acumulada.

Veremos cómo la tecnología abarata aún más el monitoreo térmico avanzado, haciendo que el control de calidad sea más preciso y accesible que nunca. Los sensores IoT, el análisis de datos en tiempo real y la inteligencia artificial aplicada a la predicción de riesgos térmicos transformarán nuestra capacidad de garantizar la calidad sin depender de márgenes de seguridad excesivos.

Veremos, sobre todo, cómo la industria completa reconoce que la sostenibilidad no es un costo, es una inversión. Que reducir el consumo energético no es solo bueno para el planeta, es bueno para el negocio. Que los consumidores premian a las marcas que actúan con responsabilidad. Y que, en un mundo cada vez más consciente del cambio climático, las empresas que lideren esta transición tendrán una ventaja competitiva real y sostenible.

Una invitación

Te invitamos a que tomes este documento no como una verdad absoluta, sino como punto de partida para tu propia reflexión. Evalúa la información, cuestiona los supuestos, analiza tu operación, y toma la decisión que mejor se adapte a tu realidad.

Pero sobre todo, te invito a que no te quedes quieto. El cambio climático no espera. Nuestra industria tiene una oportunidad única de liderar, no solo de seguir. Tres grados no parecen mucho, pero pueden marcar la diferencia entre una cadena de frío que contribuye al problema y una que forma parte de la solución.

En Zabarburu hemos decidido actuar. Hemos decidido que queremos ser parte de la solución. Y estamos convencidos de que, juntos, como industria, podemos lograr que el «Move to -15°C» pase de ser una iniciativa de vanguardia a ser el estándar global.

Porque al final del día, no se trata solo de tres grados. Se trata de cómo, como profesionales de la cadena de frío, podemos seguir cumpliendo nuestra misión —llevar alimentos seguros y nutritivos a las personas— de una manera más eficiente, más sostenible y responsable con el planeta que todos compartimos.

Gracias por acompañarnos en esta reflexión. Nos vemos en el camino hacia -15°C.

Acerca del autor:

Jeny Zabarburú es Gerente General de Zabarburu Business Group, con más de 25 años de experiencia en la dirección de operaciones en logística refrigerada y comercio internacional. A lo largo de su trayectoria ha consolidado un liderazgo reconocido en la industria de la cadena de frío para productos perecederos, impulsando activamente las Buenas Prácticas y la Sostenibilidad como pilares fundamentales del sector.